2014年01月23日

TDS計とコーヒー

分析機関にお勤めとか、大学で化学分野を専攻していたとかじゃない限り、TDSと言えば東京ディズニーシーである(TDSでgoogle検索するとパスポートのいらない夢の国ばかり検索結果に並ぶことになる)。

ところが「今、コーヒー業界でTDSがアツい!」となると、ちょっと様子が違ってくる。
エスプレッソマシンで使用するポルタフィルタのバスケットや、グループのスクリーンでお馴染みのVSTが販売しているTDS計が、アツいのである。
VSTのストアで買うとUSドルで799だそうだ。けっこう高い。高いけど、みんな買ってる。
この流れに乗るしかない、というわけで僕も買ってみた。

s写真 (8).jpg

VST社のものではないのだけど、一応、TDS計。ちょっと計ってみたら、ちゃんと使えるっぽい。

今回は、TDSとコーヒーの関係とは、TDS計をどうやってコーヒーに役立てていくか、そういうところを考えてみたい。

さて、TDSとは何かというところから説明していかなければならない。
まるっとコピペするとわかりにくくなるので、すごーく簡単に言うとこうなる(と思う)。
TDSとは総溶解固形分のことで、水溶液の中に溶けてる「何か」の量のことである。

で、それをどうやって計るかというと、おおまかに言って二通りの方法がある。

ひとつは、VST社で販売しているヤツの採用している方式で、水を通して見ると物が折れ曲がって見えるという原理を利用したもの。
水の中で見えるものの長さがいつもと違って見えたり、水に入った部分が折れ曲がって見えたりした経験を(特にお風呂の中で)お持ちではないだろうか。空気中と水中では、光の進み方が違うので、そう見えるのであるが、屈折計はこの光の進み方の違いを測定しているわけである。真水の曲り方を基準として、測りたい水溶液を通った光がどれだけ曲がっているかで、その水溶液にはどのくらい混じり物があるかを推測するのである。
通常、スクロース(つまり砂糖)がどれだけ溶けてるかというのを計ることが多いが、有機物が溶けてればなんとなく屈折率が違ってくるので、それがスクロースでなくとも「何かが溶けてる度合」を計ることができる。
原理的に、濁ったものや不透明なものの測定が苦手である。

もうひとつは、僕が買ったヤツの採用している方式で、水に何かが混じってると電気の通りが良くなるという原理を利用したもの。
真水はあんまり電気を通さないけれども、たとえば塩を溶かすと電気の通りが良くなる。塩の濃度が濃ければうんと良くなる。その仕組みを利用して、水溶液中に電極を二本入れてその間の電気の通り具合を測ることで、どのくらい混じり物があるかを推測するのである。
屈折計が砂糖ならこちらは塩で説明すると、塩はNaClだけどこれが溶けた水溶液に電流を流すと、NaプラスイオンとClマイナスイオンになって、2枚の金属板の間を移動していくのである。塩分が濃ければ電気の担ぎ手であるイオンの量も増えるので、電気が流れやすくなるわけ。ああ難しい。

どちらも一長一短があるわけだけど、溶けてるものの量を計るという目的で使用される、一般的な計測器具である。

では、これを使うことで何がわかるか、を考えてみる。

s写真 (8).jpg

これ、SCAAが学者の先生と共同で研究したコーヒーの濃度と美味しさ(?)の関係をあらわしたグラフなんだけど、どんくらいの濃度だとどんな味になります、ということがわかるようになっている。
これだと、濃度(パーセント)表示なので、brix値が出るほうがわかりやすい。というわけで、VSTのTDS計は屈折式なのかなと思ったりする(要審議)。
なんとなく、確かにそんな感じになるよなーと思わせるだけの説得力のあるグラフである。

でもなんか釈然としない感じも残る。学者の先生が研究室で高級な計測機器を使って(たとえばLC-MASとか使えば、より正確に成分と濃度(定性と定量)ができるはず)調べたりしてるんだろうなあと思うと、簡易型のものでどれほどのことがわかるかというのが、疑問なのである。

僕は学者じゃないし、読者も学者じゃないので、ものすごーくざっくり説明すると、屈折計は砂糖の濃度を、導電率計は塩の濃度を測るのが得意なんだけど、コーヒーの成分がどっちよりなのかわからない。
TDS(総溶解固形分)が測れると言うけれども、屈折計にしろ導電率計にしろ温度が違えばその結果が変わってくるし、そもそも検量線(基準になる連続した値のこと。あらかじめ成分と濃度がわかっている水溶液をいくつか測って、実際に測った値を線にしておくことで、何かを測ったときにどのくらいの濃度なのかがわかるようにする)を引かないと正確な測定とは言えないだろう。
何を測定しているのかわからないで測定しているわけだから、ただ「濃いか薄いか」しか測れないと言って差し支えないと思う。(定量はできるけど、定性ができてない)

という前提条件で、さてコーヒーを測定することで何がわかるかなー?と考えてみた。

抽出の場合は、パラメーターが「湯温」「粉量:抽出量」「時間」の三つになるので、これらのパラメーターを動かしたときに濃度がどうなるかということを測定すると面白いだろう。

焙煎については、焙煎プロファイルを変えて同じL値(黒→白を0→100として、コーヒーの表面の色がどのくらいかで焙煎度合に当てはめる。たとえばシティローストだと20くらい)にして、抽出条件をそろえた抽出液にして濃度を測るとか。焙煎プロアファイルを同じにしてL値を変えて、抽出条件をそろえた抽出液にしてとか。
焙煎そのもののパラメーターはたくさんあるけれども、濃度を測定するパラメーターとしては、プロファイルとL値のふたつかな。


業務上、コーヒーを扱うならば、どの段階(生豆、焙煎、抽出)に携わるとしても、あって損はない計測機器であると思う。使いようではその計測結果がかなり有益な指標になり得るはずだ。
しかし、大事なのは、屈折計は「真水と比べてどのくらい屈折率が違うか」、導電率計では「真水と比べてどのくらい電気の通りがいいか」を計測しているだけで、濃度を調べているわけではないということである。もちろん、近似値として利用できる程度には密接な近似があるということなのだが、それでも、濃度そのものを調べているわけではないというのは頭の隅に置いておいたほうがいいだろう。
それと、近似値としての濃度が測れるにしても、何の濃度を計っているのかがわからないこともついでに覚えておこう。コーヒーの濃度を計っていると言っても、コーヒーはたくさんの成分を持っている。その計測方法で測れる成分はその中の一部でしかない(とは言ってもそれは数えきれないほどたくさんの成分だ)わけで、その計測結果はそのコーヒーの濃度についてすべての情報を持っているわけではないってこと。
それと、もうひとつ大事なのは、単純に美味しさを現す指標ではないということだ。おそらく、美味しさと何らかの、そしてどれほどかの相関があることはあるのだろうと推測されるが、その関係をきちんと表すにはちょっとハードルが高そうだ。前掲SCAAの図にしても、真ん中は「バランスがいい」ってことで「美味しい」とは言ってない。

さてさて、皆さんはどうTDS計を使うだろうか。
この記事を読んで、もし、もっといい使い方があるよということであれば是非ご教授いただけるととてもうれしい。なにしろ、僕も大枚はたいて買ってしまったのだから、なんとか役に立てないと勿体ないからね。


※学術的な記述について誤りがあればご指摘くださいますと幸いです
posted by ホゼ at 09:25 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月06日

このコーヒーの飲み頃はいつですか? あるいはエージングの話。

コーヒーが焙煎されてからの時間の経過について、こんな質問をされることがある。
「どのくらいで風味が悪くなりますか」
「いつまでに飲みきればいいですか」
「いつごろが飲み頃ですか」
時間の経過に関する質問でよくある三つだ。
もちろん、コーヒーは焙煎したあと、品質が変化していってしまう。それはどんな生豆を使おうが、どんな方法で焙煎しようが、どのような保管をしようが、抗えない事実である。
もちろん、時間の経過にそってテイスティングをしたり、保管方法を試したりと研究はしているのだが、どんなに研究を重ねてもこれらの質問に歯切れよく「こうこうですよ」と回答はできないのではないかと思っている。
風味が変化することは間違いないが、直線的に「悪くなっていく」わけではないからだ。

oldcoffee.JPG

スギロースティングのブログにエージングに関する記述がある。1日〜14日のエージングをしたコーヒーについて。
ここでは、14日経過後のほうが味にまとまりがある、などの記述がある。
>>バリスタキャンプin丸山珈琲小諸店2日目。/今日のカプチーノ


焙煎後、品質は変化するのは間違いない。それがいいほうに変わるのか悪いほうに変わるのかは、人によりけりだろう。炭酸ガスが出てる最中のものが好ましいと感じる人もいれば、1ヶ月以上経ってからのほうが好きだという人もいるのではないか。

とは言っても、品質が悪くなる時期が到来することもこれはこれで間違いないので、密閉しようが冷凍しようが、半永久的に品質が保持できるなんてことはないわけで、常識的に考えて1年もたったコーヒーが焙煎後と同じクオリティで美味しく飲めるなんてことはないと思ったほうがいい。
また、水分が若干含まれていることや、有機物であることから、虫や細菌、バクテリアなどがつくことも考えられる。やはりそんなに長く保管しておくべきではないだろう。

以上を総合すると、

Q.どのくらいで風味が悪くなりますか
A.味の変化を楽しむなら、きちんと保管できるという前提で1ヶ月くらいの間楽しんでもいいんじゃないでしょうか。でもその後急激に風味が悪化していくということはないと思われますので、カビや虫に注意して3ヶ月くらいは大丈夫だと思うんですがそこは自己責任で。

Q.いつまでに飲みきればいいですか
A.食品として衛生的に問題が出ないうちにお願いします。僕の経験では、半年前のは飲めました。

Q.いつごろが飲み頃ですか
A.お好みにより今日から1ヵ月後くらいじゃないでしょうか。それ以降という方がいらっしゃってもおかしくないですけど。

ということになっちゃうよなあ。

コーヒーは鮮度が命とか、海外からの輸入コーヒーは美味しいわけがないとか、飲み頃は何日目!とか、2週間で飲みきれる量を買えとか、ドリップで膨らまないコーヒーは品質が悪いとか、そういうのは眉に唾をつけて聞いたほうが良さそうよ。





ところで、この記事を書くにあたっていろいろ調べたりしてたら、ちょっと二酸化炭素についての疑問が出てきた。
焙煎で二酸化炭素が出る、っつーのは常識だよね。でもその常識、本当に正しいの?

というわけで、これはもちっと調べて別の記事にします。
posted by ホゼ at 12:36 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月04日

VSTバスケット+ボトムレスポルタフィルタ

だんだん増えてきたVSTバスケットユーザーだけど、どうもみんな苦労してるみたい。
僕も初めて使ったときには「これどうしようか???」と思うくらい、いままでのバスケットと使い勝手が違ってびっくりしたものだ。


VSTとは何かというと、

琥珀色のウタカタ
paddyedge blog
FBCインターナショナルの『美味しいバリスタ&エスプレッソ』BLOG

あたりを見てもらって、だいたいのところをつかんでくださいませ。
(みっつしか紹介しないのは他意はなく、グーグル先生に「VST」で聞いたところ、ブログはあんまりヒットしなくて、商品販売のページが多かったもんで、途中でページを進むのあきらめました・・・ ほかにも使ってる人たくさんいるはずなんだけどなー?)


んで、今回はVSTをより良く使うためのちょっとしたTipsをご紹介。
VSTにしてみんな苦労してるよね、とか言いながら、どういう条件がVSTにいいかとか、こうすればVSTを生かしたエスプレッソが、とかそういう話ではないので、冒頭はなんの前フリだったんだ、って話だけど。

結論を先に言うと「ちゃんとキレイに使いなさいよ」ということなんだけど、ただそれだけを言うと「ちゃんとキレイに使ってるよ!」という答えが帰ってきそうなので、ちょっと実験をしてみた写真などを入れつつ、なんで今さら「キレイに使え」なんて言ってるのかご説明いたします。ハイ。

その前に、タイトルにも書いてあるとおり、この記事では「VSTバスケットとボトムレスポルタフィルタをセットで使う」ことが前提となっているので、以下、使用ポルタフィルタはボトムレスになる。しかし、このノウハウはボトムレスポルタフィルタでなくても役立つと思われるのでご安心を。


まず、普通にエスプレッソを抽出する。
VSTでの抽出の条件やエスプレッソの良し悪しなどについて言及する記事ではないので、抽出したらそのままエスプレッソで飲むなりラテにするなりして適当に消費してください。当ブログ的にはロングブラックにしていただけると嬉しいです。

こっからが本番。
ノックボックスにケーキを落としたバスケットの状態はどうなっているだろうか?
もちろん、コーヒーカスが付着して汚い状態になっているはずだ。
これはバスケットがVSTでもノーマルでも、ポルタフィルタがボトムレスでも同じこと。

写真(4).JPG

これをキュキュッっと拭いたら、こうなる。

写真(5).JPG

ちょっと粉がついているけれども、これは単に拭き残しただけで、バスケットの底面や側面はちゃんと拭いた状態である。一見、キレイになっているように見える。
そしてこの状態でグループに着けてお湯を出してみると、ちょっと意外なことが起きるのだ。

写真(8).JPG

バスケットの穴の全部からお湯が下に向かって勢い良く出る状態である。本当にシャワーみたいに、シャーって出てくる。
と、文字だけで書いてもいったい何を言っているのかわからないと思うので写真をよーく見てください。
これ、ボトムレスだからわかるんだけど、普通のポルタフィルタだと隠れててわからない。実は、こうなっていたのだ。

そして、ポルタフィルタを外すと。

写真(6).JPG

バスケットの目が詰まっているため、落ちきらなかったお湯がポルタフィルタ内に残っている。これ、外して大急ぎで写真を撮ったのだが、このお湯はもちろん時間が経てば落ちてしまう。
そして、このポルタフィルタ、内側から外側へお湯が流れた状態なので、コーヒーの粉が詰まるのは当たり前だけど内側である。それを洗い流すためにポルタフィルタをひっくり返してバスケットの裏側からお湯を当てる。これでバスケットの内側の目にハマってる粉も洗い流される。
バスケットの中をもう一度よく拭いて、ポルタフィルタを装着、お湯をだすと、今度はこうなる。

写真(2).JPG

はい、お湯がまんべんなくスムースに全部の穴から出てくるようになったので、流速が下がり、表面張力の関係で真ん中に集まって一本の流れとなっている。

もちろんポルタフィルタを外してすぐ写真を撮っても、バスケット内にはお湯が残ってない。

写真(3).JPG

これが本来の水(お湯)の流れである。
本来こうなっているべきなのだが、どうやら、バスケットをきちんと拭いたつもりでも、ただ拭いただけでは目詰まりが起きているようである。
目詰まりも、VSTならではのホールの精度がかえって仇になり、均等に詰まってしまいがちなのではないかと推測される。一回拭いたあとにポルタフィルタをつけてお湯だしすると、バスケットの底面全体がまんべんなくシャワー状に穴が狭まったような出方になることからそう考えられる。
そして、VSTバスケットのセオリー通りにノーマルバスケットより細挽きにしていると、いくつかの要因から穴が粉で詰まってしまう確率が上がるのは想像できる。

というわけで、ボトムレスを使うとあからさまにわかってしまうバスケットの汚れや目詰まり、ノーマルのポルタフィルタで使用しているとちょっとわかりにくいと思うけど、ほんとは汚れてるんですよー! というわけで、VSTユーザの皆様におかれましてはどうぞ清潔にお使いいただいたほうがエスプレッソがおいしくなるのではないかと存じます。


キレイに使うなんていうのはバリスタのイロハなんだけどね!
posted by ホゼ at 12:45 | Comment(4) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月07日

ビバ!フラットホワイト!?

フラットホワイトというコーヒーのアレンジドリンクがある。


wikipediaによると、やれカプチーノに似てるがエスプレッソはダブルだぞ、とか、ミルクはトロトロでフォームがめちゃ薄いんだぞ、とか、リストレットにしろ、だとかもう小うるさい。でもきっちりした定義はよくわからん。
たぶん、こーゆーのをアバウトに括ってフラットホワイトって言うのかな、て感じだ。


んで、実際にオーストラリアやニュージーランドに行った人に聞くとこれがもうカオスでよくわからん。
そもそもフラットホワイトってメニューが無かったよ報告や、フラットホワイト注文したけどカプチーノと違いがわからなかったよ報告、フラットホワイトって言ったら通じなかったから注文しなかったよ報告など、これまたよくわからん。


で、しょうがないので、オーストラリア人やニュージーランド人に聞いてみた。
「カプチーノのフォームが無いヤツ」
「ラテのミルクを減らしたヤツ」
「よくわからん」
「知らん」
などなど、貴重な意見をいただくことができたのだけど、けっきょくよくわからん。
(僕のリアル友人とかSNSつながりの人たち調べ)


Google先生ならどう答えるかと、flat whiteで画像検索をしてみるとどうにもカフェラテかカプチーノに見えて仕方ない画像しか出てこない。

fwimgs.JPG

というわけで、ここはこの画像を貼らざるを得ない・・・だろうなあ。

「ふん・・・ 自分が作って人に食べさせている物が、どんな物なのか知らないとはな・・・」
fwimgs.JPG
(この画像に関する一切の権利を持っていません)



結局、Flat whiteはなんなんだかわからないのであるが、そもそもカプチーノとカフェラテの違いや、アメリカーノとロングブラックの違いもあいまいだしきっちりと定義されているってわけでもないし、フラットホワイトだってあいまいでいいじゃないの。


一説には、フラットホワイトができたのは、貧乏学生が「ねえ、ラテのミルク少なくして安く飲ませてよ」と言ったとかいうものがある。コーヒー飲用の起源は山羊飼いが、というのと同じくらい眉唾なんだけど。

レシピとしては1980年代に確立されたということでそう古い話ではないし、おそらくそのころにコーヒーを淹れていた人の一部がいまだに現役でバリスタをやってるんじゃないかと思うんだけど、結局正確なことがわからないってあたり、コーヒーの自由さを垣間見る思いである。要するに、みんな勝手に自分のレシピでフラットホワイトを出しているわけだ。そしてそれはカプチーノとカフェラテ、アメリカーノとロングブラックにも言える。


いいねえ。コーヒーは自由だ。うん。
posted by ホゼ at 19:48 | Comment(5) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月02日

意味のないことはしない、という主義

ジェームス・ホフマン。言わずと知れた2007ワールドバリスタチャンピオンである。

こんな人である。

jamesandme.jpg

すごく大きくて、ジェントルで、まじめだけど愉快で、ホスピタリティにあふれた人だった。
ものすごくミーハーな話だが、お願いして記念撮影してもらった。

さて、なんでこんな人と一緒に写真を撮っているのかというと、シモネリの新機種、アウレリアUのセミナーに参加したからである。
SCAJ2012のトーエイ工業ブースでも少し触ったり、スタッフさんに話を聞いたりしたので予備知識はあったわけだが、セミナーを聞いてなるほどこれは凄いマシンだ、と思った。
僕が気に入った点。

・グループの設定温度への追従がめちゃ早い
・操作感がいい
・お湯の出方の安定感がすごい

旧アウレリアからのアップグレード点はもうそれこそフルモデルチェンジですか?くらいあるわけだが、見た目があまり変わらないので、どうにも損している気がしないでもない。
中身はもう別物である。マルゾッコで言うならFBからストラーダに変わったくらいあるんじゃないか。

さて、セミナーではいろいろアウレリアUについて話を聞いたわけだが、詳しいことはここに書くより、気になった人が直接トーエイ工業さんに聞いたほうが早いと思うので端折る。

念のため、トーエイ工業さんの連絡先はこちら(グーグルプレイスが開きます)
※ウェブサイトに電話番号が無かった・・・





で、本題。タイトルに書いた話。

僕は基本的にこのタイトルに書いたような行動原理に基づいて行動している。
何をするにしても、「なんとなく」では行動しないということだ。「これこれこういう理由があるから」やるということだ。「これこれこういう理由があるから」やらないということだ。
すなわち、できるだけ合理的な行動をしようと心がけている。感情や気分で判断すると、行動がブレるが、合理的な行動はブレない。合理的に考えれば、常に同じ行動を取るはずだからだ。
というのは裏をかえせば、そう考えて行動しなければならないほど、僕自身の行動は感情や気分に支配されがちだということの証明でもあるわけだが。

ジェームス・ホフマンとの質疑応答の中で、ものすごく共感できるエピソードがあったので紹介する。
タンピングについて、参加者から「あなたのコーヒーをグラインドしてからタンピングまでの動作には、ならしたり分配したりすることが無く、非常に手順が少なく簡単にやっているように思えるが何故か」という質問があった。
それに対するジェームスの回答が最高だった。
「僕も昔、丁寧に分配して山をならしてタンパーで軽く押し込んでフチを叩いてバスケットの内側にへばりついた粉を落としてもう一度力強く押し込んでツイストして、それでグループにポルタフィルタを装着していたことがあった。しかしその手順は今はもうやっていない。今はただ一度だけ水平に押し込んだら終わりだ。何故か。それは必要ないからだ」
「必要かそうでないかの判断は簡単だ。さっき言ったような面倒くさい手順でエスプレッソを淹れる。そして今やっている簡単な手順でエスプレッソを淹れる。どちらかのカップを二つ、もう一方のカップを一つ。同じものが二つと違うものがひとつの合計三つの中から、ひとつだけ違うカップを選び出す。これを7回か8回繰り返して常にひとつだけ違うカップを取り出せれば、有意な差があるということだ」
「そのときにAB比較テストはだめだ、正確なジャッジが下せない。AB比較テストというのは、AというサンプルとBというサンプルを作り、二つを比べるということだ。確実に違うものを比べるから差が何か考える。考えるのみならず、(本来は無いかもしれない)差を作り出そうとしてしまう恐れがある。テストをするときは三つの中から仲間はずれのひとつを選ぶテストをしなければならない」

ブラボーである。

このジェームスの話の中にはふたつの重要なメッセージが隠れいている。

まず第一に、意味があるかどうかはテストの結果にのみ依存する、ということだ。
例えば、メッシュを少しだけ細かくして抽出する。物理的な条件が変わったわけだからその影響は必ず液体に出る。しかしそれを判別できないとしたらどうだろうか。意味があるのだろうか。目盛りの十分の一だけ回したところ、三つの中からひとつ選ぶテストでは正解を導き出せない。しかし、目盛りの半分回したら、ちゃんと選べることができたとする。この場合、目盛りの十分の一だけ回すことに意味は無いということだ。

第二に、その条件の変更がほかの条件のブレより小さかったら意味を成さない、ということだ。
これも例えを出すと、ポルタフィルタに詰めるコーヒーの量をテストするときに、20gと20.5gで抽出して三つの中からひとつ選ぶテストをして、何回も続けて正確にひとつのカップを選べないとしたら、それは0.5gの差はほかの条件のブレに隠れてしまう程度の差しか生まないということだ。ほかの条件のブレとは、タンピングかも知れないし湯温かも知れない。ポンプの動作のブレかも、抽出時間がほんの少しズレたかも知れない。それらの条件のブレよりも大きい差を生まない限り、テストしたい条件の変更というのは意味を成さないのだ。

そして、この二つのメッセージが伝えることは、「やらなくていいことはどんなに意味がありそうでもやらない、やるべきことはどんなに意味が無さそうでもやる」ということだ。
これは例えを出すまでもなく、理解してもらえると思う。しかし、これがなかなか難しい。なぜなら、やるべきかやらなくていいかはテストをして検証しなければわからないからだ。そしてこの三つの中からひとつ選ぶ方法の検証は意外と面倒臭い。だから、皆「こうしたほうが良い(良さそうな)結果を出せると思うから」「この方法が良いと聞いたから」「こうするほうが理にかなってるから」「こうすれば必然的にこういう結果になるはずだから」「こう教わったから」などと、いろんな理由をつけて、やるべきこととやらなくていいことを検証せずに思い込みや慣れや習慣で流してしまってないだろうか。

ジェームスは、一日に何百杯も淹れるならやらなくていい手順をひとつ減らせれば一日で何百も手順が減るんだ、と言っていた。そして、セミナーの抽出の時にきちんとカップを計量してから抽出し、抽出後のカップの重量を計ることで抽出した液体の重さを計っていた。

そしてそのジェームスの行動はまさに、彼がセミナーの中で力説した、合理的にやるべきことをやりやらずに済むことはやらない、という態度そのものである。
posted by ホゼ at 21:30 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月21日

自家製エスプレッソソーダ

ちまたではエスプレッソソーダなるものが話題である。



サントリーから出てるそうだ。

ウェブ上の評判を見てみると、お味は相当に賛否両論なようである。実は僕も以前にエスプレッソのソーダ割りを試したことがあるのだが、激マズだった記憶が・・・

しかし大手飲料メーカーが発売するくらいなんだから、実はエスプレッソのソーダ割りというのは美味しくて、僕がトライしたときは、僕の味覚がアレだったかもしくは作り方がアレだったのではなかろうか、とも思えてきた。

思えてきたので、作ってみた。

まず、カップに氷を用意します。
写真.JPG

次にソーダを130ccほど注ぎます。ぬるい炭酸だと泡がブワッと出るので冷えたのを使いましょう。
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とりあえず甘いシロップ入りじゃないと飲めそうにないので(※過去のトラウマ)、モナンのバニラシロップを20cc投入します。ちなみにバニラ炭酸というのも相当にアレです。
写真(3).JPG

最後に、美味しいエスプレッソをワンショット(30cc)加えます。今回はコロンビアのサマニエゴ農園のものを使用しました。
写真(2).JPG

よくステアして、出来上がりです。

写真(1).JPG



一口飲んでみると、思った通り美味しくなかったw

もう一口確認のために飲んでみたら、やっぱり美味しくなかったw

エスプレッソソーダは基本的に好みでは無い!ダメ!w


なんで美味しくないのか分析しようかと思ったけど、それ考えてもあんまり得は無さそうなんで、やめとく。たぶん、油脂分が合わないんじゃないかと思うけど。

んで結局、もったいないことに二口ほど飲むのが精一杯で、残りは捨ててしまった。ごめんなさい。
それほどに、美味しくなかった。
コーヒーの代用品として作られたというコカコーラ、すごいね。コーヒーっぽくもあり、でも炭酸飲料として広く愛されている。
自作してみたら、とてもとても、美味しいエスプレッソソーダなんて作れなかったよ。
posted by ホゼ at 22:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月07日

初めての機材や場所だったりでエスプレッソを抽出するときのセッティング出しにお困り?

目の前には使ったことのないエスプレッソマシン、そしてグラインダ。今からエスプレッソを抽出しなければならない。もちろん、条件を設定するためにものすごく長い時間を取れるなら、ベストのセッティングが出るまで延々とやってりゃいいのだが、たいていの場合そうはいかない。こういう状況の場合、なぜか短時間(少ないショット数)でちゃんとしたエスプレッソを抽出しなければならない、ということが多い。

さて、そんなときどうするか。



まず第一に僕のやり方が参考になるかどうか、そして第二にそんな危機的状況でこのブログ記事を思い出せるか、そして第三に「そもそもそんな状況になることが想定できません」という至極当たり前なツッコミを頂戴しそうだが、まあ備忘録的に書いておきます。



まず、大事なのはグラインダである。適切なメッシュにグラインドできることである。
普段、エスプレッソ用に挽いてるメッシュがどのくらいか、指で確かめておくことは非常に重要だ。見たことのないグラインダでも、基本は豆を挽くだけの機能である。ホッパに豆を入れて試し挽きして指で触ってみて、いつものメッシュに近づけておこう。

fb9250a5.jpg

さて次にエスプレッソマシンにとりかかる。
ポルタフィルタに適当に詰めて抽出してみる。普通に詰めれば(リブ付きのバスケットなら、リブのトコくらいが目安)いいのだが、そのときのドース量をちゃんと覚えとく。普通に詰めて、グループにポルタフィルタを装着するときにスクリーンに当たることは無いと思うが、当たるようならそれはちょっとドース量が多い。
で、抽出は25秒25ccくらいを狙ってみる。
もし最初に「ツー」と出てしまい、後半の液が粘性が無いのであれば、メッシュが粗い。逆に最初に「ポタポタ」としか出ず後半もなかなか抽出速度が上がらないなら、メッシュが細かい。言うまでもなく、当たり前である。
ここから調整をしていくわけだが、バスケット内のケーキを見て、触って確認をしながら行う。

fb9250a5.jpg

もちろん、抽出が失敗していないかを確認するわけだが、チャネルができてないか、スクリーンのネジの跡とか表面の荒れ方、ケーキの硬さなどを確認しよう。

さて、数ショットでだいたいメッシュが合った、というところまでは来るはずだ。
そしたら今度は、味づくりである。
(慣れてきたら、メッシュ合わせと同時進行で味づくりをしても良い)

だいたい合ってる、というメッシュでドース量を多くして(いや、しなくてもいいかも)抽出する。片方のスパウトのショットはリストレットで抜く。そのリストレットの風味を覚えておく。次にメッシュを少し細かくする。当然、抽出は前回より遅くなる。そのリストレットの風味と比較する。フレーバーがドーンと出た、と感じないようであれば、先の回のメッシュで良いし、フレーバーに増加が見られれば、細かくできるということだ。
もう片方のスパウトのショットはどこまで液体が耐えているかを見る。粘性が落ち、白くなったらアウトだ。早く白くなってしまうのであればドース量の増加を検討する。そして、白くなってからの風味(過抽出の風味)を覚えておく。白くなってもダラダラと抽出していると明らかに美味しくなくなるので、美味しくなくなるまで抽出しない、としてもらえば良いかと思う(*1)

そして、その間の「いいところ」を探るわけだ。大雑把に言うと、こうなる。


『細かく、多くする限界はどのへんか。風味の質の変化させるならメッシュ、風味の量を調整するならドース量』


大雑把すぎるって? いいのいいの、緊急用な話なんだから!




*1)抽出液が過抽出と言われる領域に入ってからも少しであれば、ショットグラスの液体に混ざりこんでも良いのではないかと考えている。風味の幅が広がるなどポジティブな要素もある。
posted by ホゼ at 09:32 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月25日

カッピングで大事なこと

このブログで何回もお話しているカッピング。
最近、ちょっとカッピングで気になることがあるので、書いておく。

そもそも発端は、いつもお世話になっているコーヒーファクトリーでカッピングをしていたときのこと。
とあるカップに関して僕はどうも「好きじゃない味がする」と思っていて、ほかの全員は「これは美味しい」と思っていた、というシチュエーションがあった。
僕のカッピングの感想は「スコアは高いと思うけど好きじゃない味だ」という感じ。クリーンであり、特徴的な風味を持ち、明るい酸がある。悪くない、というかむしろ良い。しかし「好きじゃない」。
ほかのみんなは口をそろえて「これは美味しい」と言うわけで、僕一人が反対側の立場になってしまった。そこで、何が好きじゃないのかというのを、検証してみた。
まず、どの部分が好きじゃないのか、切り分けてみる。嫌いな部分は「油っぽさ」。油が酸化したような味を感じるのだが、では酸と油を分けることができないかというと、どうも酸はグレープっぽい。酸を取れば油だ、油にグレープの風味があるとすれば、おおそれは「グレープシードオイル」ってそんな感じ。
適度な油分を感じるのはクリーミーというようなマウスフィールであるし、グレープはもちろん果実の酸である。どちらもポジティブだ。しかしそれを酸化したような油とすればネガティブである。ただしコーヒーの風味にはもっと複雑にたくさんの香味成分が紛れ込んでいるため、単純にその部分だけで判断することは難しい。グレープとオイルというのが、ほかの香味成分に影響されて(あるいは混ざって)判断を難しくさせるのだ。

結局、カップの底に掬える液体が無くなるほど啜って、侃々諤々の議論の結果、僕の捉え方がどうも間違っているというようなところに落ち着いたわけだが(捉え方が間違っていたのは問題だが!)、この件で僕が学んだことに、今までカッピングについて書いたことの内容を加え、箇条書きにして書いてみる。そのうちいくつかは皆さんにとって既知のものかもしれないし、おさらいのような話かもしれない。でも、もう一度、カッピングについて考えてみるのもいいと思うので、お付き合いください。

1.カッピングは目の前のカップに対する評価である
85点という点数は、その日、そのカップに対する評価である。そのコーヒーがいつでも85点であるということではない。

2.カッピングで出した点数は相対評価である
あくまでもその場限りの評価であり、その場にいるみんなの中のあなたの評価である。もちろん、それが正解とか不正解とかではないし、その評価が別の日には違う結果になることもある。

3.基準が無いと評価の正当性が薄れる
あなたのそのカップの評価がきちんとなされているかということを確認するためには、基準となるべき何かが必要となる。いわゆるカリブレーションをするか、あるいは事後にお互いにカップについて議論するようなシステムが望ましい。

4.カッピングは勝ち負けではないし、多数派が正解ということでもない
あなたのその日のその場のそのカップの評価を記録する(場合によっては発表する)場であり、完全に個人の裁量によって評価してよい。こんなこと言っていいのか?という心配は無用。

5.とは言え、間違っていることもあるので、誰か間違いを指摘できる人がいないと困る
矛盾するようだが、カッピングに正解は無いのだが不正解はある。不正解をチェックできないと、そのカップに対する評価そのものが明らかに間違ってしまうので、困る。不正解はなるべく排除しつつ、多種多様な意見が出たほうが良いので、間違いを指摘できる人がいたほうが良い。


というわけで、カッピングって、やっぱり誰かとやる機会を持ったほうがいいなーと思うわけである。
それも、ある程度できてる人とやらないといかんなーと思うわけである。



※焙煎の違いによるカップの影響を確認する、などのカッピングはもちろん自分だけでやっても良いと思う
※一人カッピングもトレーニングとしては有効であると思う
※できる人も常に意見が合うわけではないので、いろんな人とカッピングするといいと思う
※できない人同士でやると迷宮にハマると思う
※点数を気にするより、フレーバーがどれだけ取れてるかを気にしたほうがいいと思う
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2012年02月21日

タンピングに関するちょっとした知恵(初心者向け)

タンパー続きで。
昨日の営業の中で、お客様とタンピングについて話す機会があったので、ちょっと書いてみる。

201202184.JPG

タンピングというか、ドースからタンピングまでの一連の作業の中で、バリスタのスキルを向上させる小技について。

何グラムドースしているかを量るのは大事。それはみんなわかってる。ではどのタイミングで量ってる?


ホッパーに豆を投入

 ↓ @投入する豆の重さを量る

グラインダーのスイッチオン

 ↓ A時間を計ることで間接的に挽いた豆の重さを量る

ホッパーあるいはほかの容器に受ける、またはポルタフィルタに受ける

 ↓ B挽かれた粉の重さを量る

ドース後、あるいはレベリング後、ポルタフィルタを秤に載せる

 ↓ Cバスケットに入っている粉の重さを量る

タンピング後、ポルタフィルタを秤に載せる

 ↓ Dバスケットに入って、タンピングされた粉の重さを量る

マシンにセットする


というわけで、5回、量るチャンスがあるわけだが、いつ量るのがベストだろうか。

・・・ベストだろうか(キリッ などと質問しておいてなんだが、量る目的によりどこで量るのもそれなりにリーズナブルな理由があると思う。

それぞれ、理由を述べてみよう。

@最初に量っておけばそのあとの作業に滞りが無いため、途中の時間ロスによるコーヒーの劣化が無い。一回ごとに量れば、投入量を全量挽くため豆の無駄もない

A時間当たりのグラインド量は同じ(はず)だから、時間をきっちり計ればどれだけ挽いたかはわかる。すなわち秤を使う必要が無い

Bポルタフィルタに入れる前に粉の重さを量ることで、ポルタフィルタに入れたあと計量などをしてコーヒーに熱が加わることを防ぐ。あるいは、ポルタフィルタが冷めるのを防ぐ

C自分でこれくらいだと思ってドースした量(あるいはレベリングした量)が何グラムかわかる

ここまでは良い。それなりに理由がある。
しかし問題はDである。Cとどう違うの? という疑問をお持ちの方も多いのではないか。

実は、このDがすごく大事なのだ。

これを量ると、飛躍的にバリスタとしてのスキルが向上する! かもしれないぞ!
(※当ブログが何らかの効果の保障をするものではありません)

というわけで、なんでDのタイミングで量るべきなのか、という理由を三段論法で。

大前提:良いバリスタは毎回同じ量のコーヒーをバスケットへドースし、同じ力でタンピングしている

小前提:あなたのタンピング後のポルタフィルタは毎回同じ重さである

結論:あなたは良いバリスタである



毎回同じ重さにならなければ、あなたは良いバリスタではない、というわけだ。
そして、毎回同じ重さだとしたら、毎回タンパーの肩が同じ高さになっているはずだ。なぜならタンピングの力も一定であるはずだからだ。

つまり、このタイミングで重さを量るときに、もし問題があるとすればこの四つのパターンがあるはずだ。

タンピング表.jpg

ときどき、抜き打ちチェックしてみる価値はあると思うよ。
意外と、自分が出来ていると思っていることが出来てないかもね?
posted by ホゼ at 10:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月18日

タンパーの扱い方

タンパーの使い方、じゃなくて、タンパーの扱い方。



バリスタとしてお仕事するときに、あるいはおうちバリスタになるために、必要なのがタンパー。仕事の場合、お店のヤツを使うという人ももちろんいるだろうけど、自分好みの使いやすいマイタンパーを使うと抽出のクオリティもアップするよね(たぶん)。

で、いろんなところで触らせてもらったり、ネットで情報を集めたりして、お気に入りのタンパーを買いました、と。

買ったあと、どう扱ってる? という話。


タンパーを買うと、大抵はビニールに包まれて紙の箱に入っている。それを開梱して、ご対面して最初にすることは、まず撫で回してニヤニヤすることなわけですが、まあそれはやってもやらなくてもどっちでもいいです。

新品のタンパーだから、傷が入っていることは無いと思う。思うけど一応確認。もしかしたら、ってことがあるからね。もちろん、傷があれば買ったところに言って交換してもらおう。
傷が無いことを確認したら、念のため、脱脂を兼ねて食器用洗剤でよく洗う。口に入れるものに触れる道具だから、洗っとこう。キレイに見えてもタンパーには何が付着しているかわからない。ベースとハンドルが分離できるセパレートタイプだと、ネジ部には油がうっすら塗ってあることがある。製造中、それを触った手でベースに触れているとしたら、ベースに油が付着しているはず。コーヒーに触れる部分に機械油が付いてるのは気持ち悪いので、やっぱり一回はちゃんと洗いたい。

さて、キレイになったタンパーを、やっと使うわけだけど、基本は三つ。

1.傷をつけない
2.汚さない
3.濡らさない



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これ、僕がいつも使ってるタンパー。
黒いタオルの上に置いてあるけど、ここが定位置で、決してカウンター上に直接置くことは無い。下のタオルを換えたり、タンパーを移動したいときは、移動する先に何か敷物を置いてからタンパーを置く。
タンパーを硬いものの上に直接置くことをやめれば、ベースに傷が付く可能性を限りなく低くすることができる。

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これ、人工スウェードの生地で出来てるサングラス用の携帯用の袋なんだけど、生地が丈夫だし、サングラスを入れるための袋だけあって、傷がつきにくいやわらかい素材なんだ。これにタンパーを入れとくと非常に具合がいい。

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どっかでコーヒーを淹れるとき、大会に出るときなど、タンパーを持ち歩くときがある。そういうときに適当な小さいボール紙の箱かなんか、あるいはタッパーなどに入れると思うんだけど、そのときにタオルなんかで包んでいるよね(裸で突っ込むなんてのはダメよ)。移動中、振動でそのタオルが外れたら、あるいは到着してからタンパーを出すときにうっかりタオルから滑り落ちたら。そう、タンパーに傷が入るよね。それを防ぐ、ナイスなアイテムがサングラス入れの袋。


というわけで、ベースに傷をつけないようにしっかり保護しながら扱えば、タンピングもいつもスムースに!

と言いたいところだけど、あと二つ、敵がいる。それが汚れと水分。どっちも、バリスタの仕事場ではおなじみの登場人物だ。


まず汚れ。エスプレッソの跳ね、ミルクの跳ね、シロップや調味料が付着したり、いつも汚れる危険性がある。これは毎回拭くしかない。
みんなポルタフィルタをノックボックスに叩きつけたあと、バスケットを毎回拭くよね。でもタンパーって毎回拭く? いや、毎回じゃないにしても、一日に何回拭く?
濡らして硬く絞ったタオルできちんと拭いて、そのあと空拭きする。これを時々やれば、タンパーはいつもピカピカ。

次に水分。常に乾燥させとくに限る。濡れた手でタンパー握ってるなんて人はいないと思うけど(レベリングも濡れた手で、ってことになるからね)、タンパーってマシンのそばにあるからときどきスチームノズルのしずくがかかったり、ロングブラック作るときのお湯の跳ねがかかったりする。それをそのままにしちゃ良くない。
濡れてるとそこにコーヒーの粉が付着して、タンピングしたときに均質な面を作れない。濡らさないようにすること、濡れたら必ず拭くことが大事。

あとは、大事に使っててもだんだん細かい傷が付くものなので、年に何回か、磨き粉でヨーク磨こう。ピカールという金属磨きが有名だけど、台所にあるクレンザーでもいいし、車用の傷消しコンパウンドなんかも同じようなもの。ただし、どれを使っても磨いた後に食器用洗剤でよく洗浄すること。

そうすれば、毎回のタンピングで気持ちよくまるで新品のようなタンパーを使うことができる。もちろん、タンピングのクオリティがあがること間違いナシ!(たぶんプラセボ!)

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posted by ホゼ at 12:43 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年11月24日

トライアンギュレーションTips

トライアンギュレーションってご存知でしたか?

僕は残念ながら、今年になってから知った言葉だった。
理系な人だと、実験の検証手法として知ってたかもしれませんが、一般的にはなじみの無い言葉じゃないかなと思うけど、どうかな?

コーヒーでトライアンギュレーションというと、カップテイスターズチャンピオンシップで競われる競技ルールとして有名なもの。先日のSCAJでも会場で準決勝と決勝をやったので、見た人も多いんじゃないかな?
んで、コーヒーのトライアンギュレーションは、こういうもの↓

「カップが三つあって、そのうち二つは同じもの、もう一つは違うものが入っていて、仲間はずれを当てる」

さて、これって意外と難しくて似たもの同士だと意外と判別が難しかったりする。
ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップでは、この3カップのセットが8セット。全部当てるのは結構大変だよ。

最近、このトライアンギュレーションをやってみたんだけど、そのときの経験を元にちょっと必勝法的なものを考え付いたので、ご紹介。自己責任で使ってみてくださいw

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※写真は、世界大会3位になられた丸美珈琲さんのサイトからお借りしました
※前提として、カッピングのスキルがある程度あることが必要になります
※使用感、効果は個人差があります
※つかタワゴトレベルだと思って聞き流してください




まず、お湯を注してから12分で口に含むと結構熱い。だから、勢いよく啜るとヤケドするから注意だ。
啜ったときに、プロファイルとか考えない。酸の量とトーンを感じる。酸が多いか少ないか。酸が明るくて軽いトーンか重くて厚いトーンか。たいていこれで判断がつく。
そのときに、アロマも同時に判断基準に入れるといい。舌より鼻のほうが敏感に差異を感じることがある。

三つのカップは、A, A, Bなわけで、啜る順番のパターンは、AAB ABA BAAの三つしかない。しかし、最初に啜ったのがAかBか分からないので、二つ目のカップでは「最初のカップと違うか」を全力で確認する。同じであれば三つ目のカップを「二つ目のカップと違うか」を全力で確認。違う場合はもれなく三つ目のカップが仲間はずれ。
二つ目のカップが最初のカップと違うぞと思えば三つ目のカップを「二つ目のカップと違うか」を全力で確認。同じなら最初のカップが仲間はずれ、違うなら二つ目のカップが仲間はずれ。
ポイントは、常に「さっきのカップと違うか」を確認すること。これ、けっこう重要なんだ。何でかというと、カップが三つあって「三つのうちひとつが仲間はずれ」と思うと二対一のグループ分けをしなきゃならなくなる。その場合、二つが同じであることと同時にひとつはそのどちらとも異なる、という確認作業を行う必要がある。
ルールでは「仲間はずれを探す」という作業をしなきゃならないところ、アタマの中では「同じものも探す」ということになる。そこに混乱が生じる。

カップを左から1, 2, 3と番号をつけよう。その順で啜るとする。中身はそれぞれA, A, Bだとする。
この場合、1のカップの後に2のカップが違わないと感じたら3のカップと違うことを確認しに行く。そして3のカップと違うと感じたら、3のカップと1のカップが違うことを確認する。
わかりやすい場合はこうなるわけだが、問題なのは迷った場合。
1と2が同じだと感じたのだが、3も2と同じだと感じた。その場合、どうするか。
また1を啜ると思うのだが、その時には「3と違うか」を確認するべきである。どれと同じなのかではなく、直前のと違うかどうか。それだけを判断する。そして運良く違う場合は、次に2のカップが直前の(つまり1のカップ)と違うかを判断しに行く。その時、手持ちの材料に、1と3の違いがあるわけだから、その違いを判断しに行けばいい。
例えば3の後に1を啜ったら「3より1のほうが酸が暗い」と感じたとする。そうしたら次に2を啜るときに「1より明るいか」を判断しに行く。YESなら1が仲間はずれ、NOなら3が仲間はずれ。
3まで啜って判断がつかなかったという場合、問題をややこしくするのは「どれとどれが同じで、どれが違うか」と考えることだ。

カッピングの要領でサンプルを作成したことのある人なら経験があるだろうが、同じように調整しても風味が違うときがある。厳密に言えばまったく同じになることのほうが難しいのかも知れない。「こっちのほうが若干ナッツ」とか言う程度の差は、ついてもおかしくない。おおまかな印象は同じはずだが、違いを探そうとしている場合は、なおさらに差を感じてしまうこともあるだろう。
そこで、トライアンギュレーションでは同じものを探すことを諦めることで、悩ましい問題に対処することができる。
どれも同じに感じる、という問題は、見方を変えれば「決断に足るだけの違いが発見できない」ということである。すなわち、同じものが二つあるかどうかはこの際忘れて、今のカップはひとつ前のカップとどのような違いがあるか、というシンプルな問題にしてしまう。そのときに「これが違うとすれば、残りの二つは同じもののはずだ」という考えをスッパリと捨ててしまおう。同じものを探さなければ、仲間はずれを発見するのが容易になる。
仲間はずれが確定した段階で、確認のためにそれ以外の二つを啜るのはいいかも知れない。しかしその時には「仲間はずれ→それ以外の片方、仲間はずれ→それ以外のもう片方」という確認をする。どちらも同じように違うと思えば、それでいい。

その時にぐるぐると1→2→3と確認するとドツボにはまるので、ぐるぐる回すのはやめよう。回し出すと、とたんに振り出しに戻るから。


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来年のカップテイスターズチャンピオンシップに向けて、がんばろう!
posted by ホゼ at 16:38 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年10月21日

テイクアウトのミルクのスチームの温度はどのくらいにするべきか?

移動カフェをやっていると、ミルクのスチームというのは悩ましい問題だ。


テイクアウトのコーヒーは、その場で飲んでもらえる場合もあるが持ち帰られる場合もある。
僕は過去の検証で、今使用しているミルクの場合、温めた陶器のカップに注ぐ場合、出来上がりで55度くらいが一番美味しいと感じている。

しかし、紙コップの場合はどうだろうか。

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エスプレッソがまず冷める。紙コップの場合、断熱効果はほとんど無いわけで、抽出される途中ですでにどんどん熱を奪われる。特に秋冬は外気温が低い(車内も当然、外気温と大差無い温度なわけで)ため、抽出温度が90度でもあっという間に70度くらいまでオチる。
そこにミルクだ。すでにミルクの温度に近いわけで、このミルクもまたエスプレッソと混じり、どんどん温度が降下していく。もし60度近い温度のミルクを注いでいたとしても、カップにフタをする頃には50度に近いだろう。さらに、紙コップだからどんどん温度が下がる。持って歩きながら飲んでいたら、ほんの数十メートル歩いただけでもうぬるくなってしまうのは想像に難くない。

作る側としては、こう思う。
「ここはやはり、温かいカフェラテを提供したいところだ。しかし、チンチンに熱くなったミルクで作るのもちょっと気がひける」

ではどうするか。
条件が読めないわけだから、その最大公約数的なところを狙うと、まんべんなく80点が取れる回答になる。つまり、
「エスプレッソの抽出からカップの出来上がりまでをなるべく急いで、ミルクは通常より少し熱めにする、たんぱく質が凝固しすぎない程度、そう、70度に近いくらいにするともし少し歩いたとしてもまだまだカップ内の液体は50度くらいはある筈だ、50度あればぬるいとは感じないだろう」

というあたりだろうか。



なんて、そんなのヤダね。これって店の都合でしょ。お客さんの都合に合わせているようで合わせてない。というか合わせる気がない。

手で持って帰る人ならすぐ飲むかというと、持ち帰ってオフィスで飲むんだとか、車に乗ってからゆっくりと飲むんだという人もいるだろうし、ほんとにそのお客さんがいつ飲むかなんてお客さん本人しかわからない。

というわけで当店ではお客様すぐ飲みそうにない場合にはできるだけ、すぐ飲むのかどのくらい持ち帰りの時間があるのか、チンチンまで熱くしたほうがいいか、ぬるめでもOKか、というようなことを聞くようにしている。



僕はほかのテイクアウトのお店で「コーヒーのお持ち帰りの時間は?」と聞かれたことが無い。

このサービスって、お金も手間もかからないから、どこのテイクアウトできるカフェでも、やればいいのにって思う。
サンシャインステイトエスプレッソでは、お急ぎや特にご指定いただかなかったお客様へは、これからもこのサービスを続けて行きます。

このサービスがテイクアウトのスタンダードになるといいな。
posted by ホゼ at 11:26 | Comment(1) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月17日

エスプレッソがコゲてる? グループの汚れの可能性がありませんか??

コゲてる、という表現に過敏に反応するのはロースターだけではない。バリスタも、同じようにコゲに対してはセンシティブであろう。

(以下「コゲた」とか「コゲ味」とか表現しているものはあくまでも僕が思う表現です。みなさん違う言い方してるかも知れません。悪しからず)

エスプレッソを抽出するときの湯温が高い場合、コゲたような味になっている。明らかに温度が高いという時の味だ。味が全体的に平板になり、苦味や渋味が強調されたような味になる。
お湯出しをするのはグループ(スクリーン)の洗浄という意味合いもあるが、HX以降のラインのお湯を捨てるという意味合いもある。つまり、HXに新たに入ってくる水がHXを通り抜けたときの水温はある程度安定しているはず、という理屈だ。
それでもボイラー内の湯温は一定では無いので、ある程度のサーフィンはしてしまう。しかし、今何度かわからない状態のラインのお湯を出すことで、最初にアタックするお湯の温度をある程度予想できる範囲内に収めることができる。
抽出時の湯温の調整というのは、マシン任せではなく、バリスタが工夫しているところであろう。

もうひとつ、コゲたような味を感じることがある。今日の本題である。グループ周りに由来するコゲ味である。
こちらは明らかにクリーンカップが落ちるような味になる。雑味である。
エスプレッソ界の大御所、デヴィッド・ショーマー氏曰く、二時間ごとにグループを分解して清掃しろ、だそうである。

毎回お湯出しをしていると、グループは意外とキレイに見える。ポルタフィルタも意外にキレイに見える。

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しかし、ポルタフィルタからバスケットを外して裏返すと、このような汚れがついている。

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スクリーンを外すと、表面は一見キレイそうに見えるのだが。

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んなこたーないわけで、グループのお湯だしでは流れないコーヒーのカスが周囲にまんべんなく付着しており、汚れが全体を覆っている感じである。

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ワングループマシンの場合、ダブルのポルタフィルタも一本しかないことが多いと思う。ウチもそうだ。
しかし、時々はスキを見て、バスケットを外して洗ったほうがいい。

もうひとつ、グループの洗浄だが、マルチグループならひとくちはスクリーンを外した状態でも、ほかのグループで抽出することができるから、特に問題は無い。どんどん洗おう。
しかしワングループの場合、グループを外した時点で抽出ができなくなる。困る。困るが仕方ない。スクリーン(機種によってはディスクも)外してお湯に漬けてガチャガチャやってよく拭ってもとに戻すまで5分もあれば十分だ。最高の一杯のために、この後のお客さんのために、ちょっとお客さんに待ってもらっても洗ったほうが良い。

ちなみに、グループとポルタフィルタを洗う前にポルタフィルタ(バスケットは乾拭き済み)を装着してのお湯だしではこんなお湯が出ました。

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よく洗浄しても、なぜかいつも透明なお湯が出るわけじゃないのはなぜなんだと不思議なんだけど、洗浄した後にポルタフィルタを通してお湯だししたお湯はこちら。

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ちなみに黒いほうのお湯は、けっこう匂いもするんだけど、啜ってみるとあきらかに味がする。それも悪い味。

洗浄、大事だね。エスプレッソの味がおかしくなる前に、ちゃんと洗おう!
posted by ホゼ at 15:53 | Comment(3) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年08月13日

それは一つの基準に過ぎない。昨今のスペシャルティコーヒーとかラテアートとか。

コーヒー業界の人ではないがコーヒー業界で一目も二目もおかれている(某大会で優勝したり、コーヒー器具のメーカーにこの彼のレシピが公式採用されたりとか、どう考えても並みじゃありません)という、不思議な人なのだが、本人は至ってマジメな好青年で無類のコーヒー好き、という僕の友人のブログにこんな一節が。

ぼくはコーヒーのグレードを分けるのに便利なので、スペシャルティ、コマーシャルといった言葉を使うことがある。でも、正直なところ、そんな言葉による区分をコーヒー飲む時には不要。間違いなく、いま飲んでいるバンカムツルのコーヒーは、美味しいものだし、とても甘いコーヒー!
ぼくたちはまだまだ、コーヒー豆本来の良さを味わいきれていないのかも、と思った。

『バンカム ツルのコーヒー。』 - BAR14Nの憂鬱なラテアート


このブログ、めっちゃ面白いです。コーヒー好きで訪問したことないって人は是非読むべし!です(僕のブログに来ている時点でコーヒー好きなのは間違いないだろうから、つまりは今すぐ上のリンクを踏んで見に行ってこ〜い!ってことです。わはは)

この記事を読むと、彼がひとつの疑問を持ったことがうかがえる。
コーヒー業界がおおむね「酸の質や甘さを重視した方向」に向かっているが、ここのコーヒーはその括りで評価するには難しいところがあり、スペシャルティコーヒーという基準では計れないコーヒーの魅力がまだまだあるのではないか、という疑問だ。




もうひとつ、ツイッターで見かけたツイートにこんなものが。

ピックのラテアートは何が楽しいのだ、ペンで紙に描けばいいじゃないか

※原文のままだとググると出てきちゃうので、原文の意図を汲んで改変してあります。このツイートをした人を晒し上げるのが目的ではありませんので。悪しからず


このツイートをした人は、フリーポアのラテアートがかなり上手だ。どこぞのカフェで働いているのかしら(プロフィールには書いてなかった)。
最新のコーヒー事情にも通じているようで、ツイートには僕の知らないことも書いてあったりして感心した。
しかし、ラテアート界(そんな業界あるのかどうかわからないけど)がフリーポアに切り替わった後の世代のようで、「ピックで書くのは誰でも出来るし時代遅れ、フリーポアこそ難易度や芸術性が高く最先端」というような価値観を持っているようだ。
そして、その価値観でピックのラテアートをバッサリと斬ったのが上のツイートということになる。




コーヒーのことをいろいろと調べたり、情報を集めたり、業界の人に話を聞いたりしていると、大まかには業界の動向というのがわかる。
僕のつたない情報網でも、今の日本のコーヒー業界の一部が「スペシャルティコーヒー」「フリーポアラテアート」に向かっているのはわかる。

スペシャルティコーヒーは最初に紹介したブログ記事、フリーポアラテアートは後に紹介したツイートに当たる。
どちらも、コーヒー業界の現在のトレンドのひとつについてそれぞれの立場で、それぞれの考え方で意見を述べているわけだ。




コーヒーに絶対は無いと思っている。
言い換えると、コーヒーは自由であるべきだと思っている。
たとえば抽出方法について当てはめれば「エスプレッソマシンが最も優れた抽出方法である」というようなことは無いと思っている。
「どの抽出方法にも個性がある」これだ。優劣や上下は無い。方向が違うだけだ。

「金属フィルターに比べてペーパーフィルターは紙の風味が加わるのでマズくなる、ダメな抽出方法だ」というのは、一人の反証によりあっさりと崩れ去る論理だ。「紙の風味が加わるとコーヒーはうまい」そう言われたら、返す言葉が無い。

事実だけ述べれば、コーヒーに対する風味の添加という項目について、金属フィルターは「ゼロ」であり、ペーパーフィルターは「紙の風味を付加する」という違いがあるだけだ。




前者のブログ記事は、とても示唆的である。COE以外の評価基準であれば、COE方式で評価して漏れたものの価値をきちんと評価できるのではないか、という提言である。それはすなわち、COE方式は万能ではない、という、業界にどっぷりと浸かっていると盲点になりがちな、しかし至極当たり前のことを言い換えているのだ。

後者のツイートはいただけない。フリーポアだけが価値あるもので、その他(ピックで描いたり、おそらくはチョコソースなどで絵を描くなども含んでいる)は価値が無いと言うスタンスだ。事実だけを述べれば「フリーポアラテアートは注ぐだけで絵柄を制作、ピック使用ラテアートはピックを使用して絵柄を制作」というだけのことで優劣や上下など無いのだが。




どちらの意見が、コーヒーについて正しく、誠実であるかというのは、一目瞭然だ。
posted by ホゼ at 12:36 | Comment(1) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年07月10日

シェケラートの作り方

Wikipediaによると、シェケラートとは以下のようなものであるらしい。

って書こうとしたら、シェケラートの項目無いし・・・

英語版のWikipedia見ても載ってないし・・・



いろんなウェブサイト見ると、簡単に言えば

シェケラートは、エスプレッソを使ってシェーカーで作るアイスコーヒーです


ということらしい。



twitterでシェケラートやってます的なツイートに「それなに?」という質問が多かったので、サンシャインステイトエスプレッソで提供しているシェケラートの作り方を以下に載せときます。

まず、エスプレッソをダブルショット分、抽出します
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甘みをつけるため、シロップを入れます。今回はチョコレートのシェケラートを作るので、チョコソースを入れます。冷えると甘みを感じにくくなるので、少し甘すぎるくらいにしたほうが良さそうです。
しかし、チョコソースだけで甘みをたっぷりとつけると、チョコの味が強くなりすぎるので、砂糖で甘みを調整するほうがいいでしょう。
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さきほどのエスプレッソを注ぎ入れます。
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普通はスプレッソだけでシェケラートを作るのですが、サンシャインステイトエスプレッソではミルクを少し入れます。
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シェイカーに氷を入れてセットします。カップに氷を入れてスタンバイしときます。
通常、シェケラートは氷を入れないで提供されますが、移動カフェですので持ち歩いているうちにぬるくなってしまうと美味しくないので、氷を入れたカップで提供します。
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よくシェイクしたら、カップに注ぎ入れます。
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泡の部分が浮いて二層になったら成功です。冷え冷えのうちに飲んじゃいましょう。
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というわけで、ご家庭でもこの通りにやると、サンシャインステイトエスプレッソと同じシェケラートができちゃいます。お試しあれ。
posted by ホゼ at 10:36 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月15日

コーヒーは主役?脇役?

コーヒーが美味しいに越したことはない。これは当たり前。

マズいコーヒーを飲みたいという人は、いないだろう。そりゃ美味しいコーヒーを飲みたいに決まってる。

では美味しいコーヒーって何なの?という話だが、ざっくりと言えば高いものはうまい、で決まりである。
細かく言うとカッピング(コーヒーのテイスティングをして点数をつける作業)で得点が高ければ、その基準では美味しいと言えるけれども、その基準で判断しろっていうのは素人にはちょっとハードルが高い。
で、簡単に美味しいものを見分けるにはどうすればいいかというと、値段である。たいがい、価格と品質は比例する。それが市場原理である。

※例外はたくさんあると思います。アソコのは高いけどマズイとか、ココのは安いけどうまいとか。でも例外は例外。

閑話休題。ここからが本題。

コーヒーって主役か脇役かという話。

今日、スターバックスでフラペチーノを飲んだんですよ。コーヒーゼリーの入ったやつ。これが実にうまい。
シャリシャリしたカキ氷状のなんだかわからない物体(これがフラペチーノなんだろう)の下にたっぷりのコーヒーゼリー、そして上からホイップをかけてそこにキャラメルソース!
これがうまくなくて何がうまいと言うのだ!
・・・というくらいうまい。

これって、コーヒーがうまいわけじゃないのだ(スターバックスさんゴメンなさい)。これはフラペチーノがうまいのだ。

もう一度、確認のために言うけど、何がうまいってフラペチーノがうまい。

コーヒーのアレンジドリンクであることは間違い無い。
コーヒーが入っていることは入っている。
コーヒーの味がする。

でも、何がうまいって、コーヒーじゃなくて「フラペチーノがうまい」のである。(しつこい)



ここまでスターバックスのフラペチーノを持ち上げて何が言いたいのかというと。

「コーヒーに何かを足すこともあるし、コーヒーを何かに足すこともある」

ということだ。



例えば「カプチーノ」はエスプレッソにスチームドミルクを足すということ。
例えば「コーヒージェリーフラペチーノ」はシロップや砂糖、ミルク、エスプレッソを氷とともに攪拌したものを、コーヒージェリーとホイップクリーム、シロップの間に足すということ。

前者はコーヒー(エスプレッソ)が主役、ミルクが脇役だ。
後者は、明らかに冷たくて甘い部分(シロップ、砂糖、ホイップと氷)が主役でコーヒーは脇役だ。



コーヒーがうまいに越したことは無い。しかし、コーヒーが美味しければそれでいいかというとそうではない。フラペチーノがうまいかどうかというのも、同じように大事なのだ。

主役が変われば、評価基準も変わる。


もしあなたが「フラペチーノなんてシロップやホイップがたくさん入ってて甘けりゃいいんでしょ、コーヒーの味なんかどうでもいいんでしょ」と思っているとしたら危険だ。
フラペチーノフリークからはこう思われているかも知れない。「ブラックのコーヒーなんてただ単純にコーヒーの味だけすればいいんでしょ、複雑な甘さのハーモニーや冷たい食感やふわっとしたホイップなんかどうでもいいんでしょ」

得てしてコーヒーにのめりこんだ人は前者のように考えがちだ。コーヒーが脇役に過ぎないフラペチーノは本物のコーヒーにあらず、と。
しかしそうではないことに気が付くべきだ。コーヒーは時として脇役に回り、うな重における山椒のような役割を果たすときがあるのだと。
posted by ホゼ at 22:45 | Comment(3) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月21日

スチームドミルクの残りは何グラム?

バリスタのスキルというのはいろいろあるけれども。


ラテアートという技術が依然として注目されており、美しくて独創的なラテアートを描くことが、現在においてバリスタの重要なスキルのひとつであることは間違いないだろう。

もちろん僕も、お客様に喜んでいただくためにラテアートをするわけだが、お客様が喜ぶなら「何でもあり」ではないと思っている。

お客様に対しての態度として、「お客様に美味しいラテを飲んでもらうという前提条件の妨げにならない最小限のダメージでラテアートをする」ということ、これ大事。
ラテアートしやすいから、こーゆースチームで、こーゆー温度で、なんてやるのは本末転倒だし、コントラストが出るように焙煎やエスプレッソの抽出を整えるなんてのもマズいね。
すごく複雑な絵柄にするためにお客様を待たせる(すなわち出来立てを提供していない)なんてのもダメだろう。



もうひとつ、直接お客様に関係無い部分なのだが、バリスタとして「美しく、合理的な行動であること」、これも同じように大事である。





カフェラテ(カプチーノ)を作るときにレシピが無いバリスタがいるだろうか? いや、いないはずだ。
エスプレッソ1ozに対し、はっきりと「何ccのミルクを注ぐのか」を把握していないバリスタがいるとしたら、それはバリスタとして褒められたものではないだろう。

カフェラテ(カプチーノ)を作るときは、ミルクをスチームする。つまり容積が増えるわけだ。
するとどうなるか。毎回同じカップに同じところまで注いだとしても、それが「冷たいときに何cc分のミルクなのか」わからない。

それをわかるようにするにはどうするかというと、簡単なハナシで、残ったミルクを計量すればいい。

忙しい業務の中で毎回計るのは難しいが、僕はヒマなときに抜き打ちで(ここ大事)、計るようにしている。

302144657.jpg

これは昨日の写真。
注ぎ終わったピッチャーを秤に載せ、ゼロを出してからミルクを捨てる。そうするとミルクの残量がマイナス表示でわかるというわけ。

ミルクをスチームしたあとフォームの部分を少し捨ててから注ぐ、注ぎ終わったあとピッチャーにミルクがたくさん残っている、そういうのってちょっと美しくないよね。

ピッチャーには正確に必要な分量のミルクを入れる、スチームはいつも同じ程度に膨らむようにする、そうすれば残るミルクはいつもだいたい同じくらい、ちゃんとできてればほとんどミルクはピッチャーに残らない。



バリスタたるもの、その動作のすべてが合理的で美しくありたいものです。
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2011年05月02日

おい!チップの穴!

スチームドミルク(フォームドミルクも、か)を作るには、ミルクをスチームするわけだが、そのときにスチームチップの形状、その穴の数や形状や向きなどで、ミルクの出来が違ってくるというのは、バリスタなら誰でも知ってる話だと思う。


20110502115240.jpg


このチップというやつ、リプレースするのは簡単でクルクルと回してはずして、付け替えるだけだ。
しかし、チップ、意外と高いのだ。

スチームがうまくいくかどうかまだわからないチップに対して、ためしにウン千円払おうという人はそう多くない(と思いたい。みんな喜んで払っているとしたら、僕が人並み外れたケチだという記事になってしまう!)。

そこで、スチームがうまくいかないあなたのために、チップを変えたらどうなるかという、ものすごくピンポイントなtipsを。



症状)空気を入れる時間が短すぎる(おおむね5秒以内)、ミルクを回す時間も短すぎる(おおむね5秒以内)
対策)まず、チップを外します。外した状態でスチームしてみましょう。150cc程度のミルクを10秒以内でスチームできれば、ボイラーのパワーは十分すぎます。普通の家庭用でも、最近はこのくらいのスチーム能力があるようです。そしてチップをつけてみます。それでスチームして、先ほどと大差ない時間でスチームできたとしたら、穴がでかいです。でかすぎです。ためしに穴をひとつふさいでみましょう。チップの内側から、爪楊枝の先っぽかなんかをグイグイと突っ込んで(抜けないようにしてくださいね!)、スチームの量が4分の1(四つ穴の場合)になったらどのくらスチーム時間が伸びるか試してください。
ここからが難しいです。穴のサイズを恒久的に小さくする加工をします。といっても穴にステンレスの針金を入れるだけなんですが、四つ穴の場合は、二つずつ、ボタンを縫うような感じでバッテンに入れます。そしてチップ内で捻ってスチームとともに抜けるということが無いようにします。針金はできるだけそれぞれの穴で同じような感じで通るようにしましょう。片一方は穴の外側に張り付いて(スチームは内側から出る)、もう片方は穴の内側だ(スチームは外に逃げる)となると、後々スチームがたいへんになるので慎重に。
さて、穴の径と針金の径を測ると、それぞれの面積を得ることができます。半径かける半径かける3.14です。ノギスがあると便利です。穴の面積がどのくらい狭まったかわかります。スチームの力が小さくなければ、スチームする時間を長く取り、空気をじっくり入れて、攪拌の時間を長くとったほうがいいです。
これをやってみてスチームがシルキーになるなら、チップの穴が大きいということです。リプレースしましょう。





誰が役に立つんだ、というtipsだが、僕が役に立つわけで。ま、記録がてら書いてみただけです、ハイ。
posted by ホゼ at 15:35 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年04月07日

マニュアルブリューイング復権!

まずはこの写真を見てもらいたい。

mbpic11.jpg

とあるアメリカのカフェである。
ペーパードリップしている彼、その作業を見守る彼女、アメリカは肥満大国・・・という話ではなくて、ペーパードリップしているすぐ横にサイホンが置いてあり、彼の後ろにはエスプレッソマシンが置いてあることに気がついただろうか?

mbpic112.jpg

彼は実に様々な方法でコーヒーを抽出している。彼の名前はJay Caragay。彼が働くカフェは、Splo。
エスプレッソマシン、ケメックス、サイホン、プレス、クローバー・・・お好みの豆をお好みの淹れ方で飲めるカフェである。
「なんだイロモノカフェか」と言うなかれ。



もっとも新しいコーヒーショップの流行はこうだ。
「コーヒーを注文するときに、抽出方法などを指定することができる」

しかし、Jayはその流行をもう一段高みに押し上げた。
「お好きなコーヒー豆をお好きな抽出方法で」



彼の店には、様々なコーヒーが並ぶ。
スターバックスやダンキンドーナツの名前もある。
それがこの店の売りである。いろんなところの豆(文字通り、生産国もいろいろだし、ローストしているところもいろいろだ!)を、いろんな飲み方で紹介しますということだ。
彼らが言うには、バリスタはコーヒーのツアーガイドのようなもの、だそうだ。


彼を評価しているのは、常連のお客さんだけではない。SCAAの大物、Ric Rhinehartも彼の大ファンだ。
そしてなにより、僕がこの記事を見つけたのはなんとThe Washington Post誌である!



これ、はじめたときはほんとイロモノ扱いだったんじゃないのかな。日本で今こんなことやったらイロモノ扱いされそうだよね。
でもこれを始めて、軌道に乗せて、メディアに取り上げられるほど成功させたJayに拍手を贈りたい。

日本でもこんなカフェができるといいね!

(・・・できるといいね、じゃなくて僕がやればいいのか!?)

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posted by ホゼ at 08:49 | Comment(5) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年04月01日

オンラインラテアートチャンピオンシップ

バリスタマガジンが、オンライン雑誌のSalonがラテアートの大会を開くと報じた。

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ラテアート大会として最も権威があり規模が大きいのが、ワールドラテアートチャンピオンシップだろう。そして各国で地域レベルからお店単位までローカルなラテアート大会が数え切れないほど開催されているに違いない。

が、その大会ルールがユニーク。
写真をメールしてもらい、その中から入賞を選ぶというもの。

たいていの大会は、その場の一発勝負だから、思わぬミスで本領を発揮できないことがあるだろう。一度でも大会に出たことのある人なら、いかに本番でベストのパフォーマンスをすることが難しいかを(身をもって)知っているに違いない。

そこで、オンラインラテアートチャンピオンシップである。
納得のいくまでポアして、ベストの一枚(いや、ルールによると何枚でもいいようだ)を写真におさめることができる。
運がよければ「偶然にできた奇跡のカップ」で実力以上のものを応募できるかもしれない。

応募のルールは以下の通り。

主催者: Salon http://www.salon.com/

応募先: coffee@salon.com

必須記載事項: ショップの名前、写真を撮った日付と時間、ポアしたバリスタの名前

写真のサイズ: 400 x 600以上、72 dpi以上、大きい写真のほうがベター

締め切り: 2011年4月6日のアメリカ東部夏時間の午後1時

発表: 4月11日


急いで写真撮って送らなきゃ!

ちなみに商品は、ボダムグッズなど。プライズはビッグとは言えないけど、お手軽に写真を送るだけのラテアートチャンピオンシップ、腕試しに挑戦してみては?




※もし勝ち抜いた場合、日本へ賞品を発送してくれるかどうかは、主催者に問い合わせたほうがいいかも・・・
posted by ホゼ at 09:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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