2013年05月06日

このコーヒーの飲み頃はいつですか? あるいはエージングの話。

コーヒーが焙煎されてからの時間の経過について、こんな質問をされることがある。
「どのくらいで風味が悪くなりますか」
「いつまでに飲みきればいいですか」
「いつごろが飲み頃ですか」
時間の経過に関する質問でよくある三つだ。
もちろん、コーヒーは焙煎したあと、品質が変化していってしまう。それはどんな生豆を使おうが、どんな方法で焙煎しようが、どのような保管をしようが、抗えない事実である。
もちろん、時間の経過にそってテイスティングをしたり、保管方法を試したりと研究はしているのだが、どんなに研究を重ねてもこれらの質問に歯切れよく「こうこうですよ」と回答はできないのではないかと思っている。
風味が変化することは間違いないが、直線的に「悪くなっていく」わけではないからだ。

oldcoffee.JPG

スギロースティングのブログにエージングに関する記述がある。1日〜14日のエージングをしたコーヒーについて。
ここでは、14日経過後のほうが味にまとまりがある、などの記述がある。
>>バリスタキャンプin丸山珈琲小諸店2日目。/今日のカプチーノ


焙煎後、品質は変化するのは間違いない。それがいいほうに変わるのか悪いほうに変わるのかは、人によりけりだろう。炭酸ガスが出てる最中のものが好ましいと感じる人もいれば、1ヶ月以上経ってからのほうが好きだという人もいるのではないか。

とは言っても、品質が悪くなる時期が到来することもこれはこれで間違いないので、密閉しようが冷凍しようが、半永久的に品質が保持できるなんてことはないわけで、常識的に考えて1年もたったコーヒーが焙煎後と同じクオリティで美味しく飲めるなんてことはないと思ったほうがいい。
また、水分が若干含まれていることや、有機物であることから、虫や細菌、バクテリアなどがつくことも考えられる。やはりそんなに長く保管しておくべきではないだろう。

以上を総合すると、

Q.どのくらいで風味が悪くなりますか
A.味の変化を楽しむなら、きちんと保管できるという前提で1ヶ月くらいの間楽しんでもいいんじゃないでしょうか。でもその後急激に風味が悪化していくということはないと思われますので、カビや虫に注意して3ヶ月くらいは大丈夫だと思うんですがそこは自己責任で。

Q.いつまでに飲みきればいいですか
A.食品として衛生的に問題が出ないうちにお願いします。僕の経験では、半年前のは飲めました。

Q.いつごろが飲み頃ですか
A.お好みにより今日から1ヵ月後くらいじゃないでしょうか。それ以降という方がいらっしゃってもおかしくないですけど。

ということになっちゃうよなあ。

コーヒーは鮮度が命とか、海外からの輸入コーヒーは美味しいわけがないとか、飲み頃は何日目!とか、2週間で飲みきれる量を買えとか、ドリップで膨らまないコーヒーは品質が悪いとか、そういうのは眉に唾をつけて聞いたほうが良さそうよ。





ところで、この記事を書くにあたっていろいろ調べたりしてたら、ちょっと二酸化炭素についての疑問が出てきた。
焙煎で二酸化炭素が出る、っつーのは常識だよね。でもその常識、本当に正しいの?

というわけで、これはもちっと調べて別の記事にします。
posted by ホゼ at 12:36 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
焼き立て〜から毎日30日意識して飲んでいくと・・・やっぱりフレッシュ感はなくなりますね〜。もぎたてのフルーツとしばらく置いたフルーツの違い。
フレッシュ感が無くなってもこんなまったりしたのも美味しい範囲だなあと思いました。

ただずいぶん前まだ豆を購入していたころ、アイスコーヒーを自宅のミルで挽くと機械が悪くなりますよと言われ挽いてもらったのを次の夏まで冷凍していたのですが・・・何の問題もなくびっくりしたことがあります。保存状態も良かったと思います。業務用冷凍庫で開け閉めをあまりしない所でした。

二酸化炭素の常識、楽しみにしています!
Posted by 珈子 at 2013年05月12日 08:57
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Posted by プール ビキニ at 2013年07月16日 11:27
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