2012年08月23日

トールサイズ一杯のコーヒーの値段は

トールサイズのブラックのコーヒーを仮に330円とする。
あなたが支払った330円の内訳はこうだ。



というのは「おいしいコーヒーの真実」という映画で紹介された話。
10グラムで一杯のコーヒーが作れるとして、10グラム当たりのコーヒーの価格を、どの段階の人がどれだけ取っているかという計算をするとこうなるわけ。
よく言われる「コーヒーを買っても農家にはほとんどお金が行かない」というのが、この図から導かれるわけ。

ある面では、まさにこの通りである。実際に、カップオブエクセレンスなど価格が公開されているものを追ってみると、先進国のカップ売り末端価格(なんかあぶない言い方だなあw)はずいぶんと高くなっているのがわかる。
わかりやすくするために、10g(カップ一杯分のコーヒーの量だ)単位で話をする。あと、面倒なんで全部円で計算する。もひとつ、一応「おいしいコーヒーの真実」記載の図(冒頭の図)にそって話をする。
生産者から10g当たり3円で売られたコーヒーが、日本に輸出されるときには10gで23円になる。そして日本の商社から自家焙煎店に売られるときは35円になる。それを焙煎してカフェに卸すときは50円、そしてカフェでお客さんに販売するカップはなんと10gあたり330円になるわけだ。
(あくまでもモデルケースです)

なんとまあ産地の人に行くお金の少ないことよ!
もっとフェアな取引をしなきゃならん!
というようなことを視覚的にあらわした図、である。
(ものすごく単純に言えば、です)




しかし、別の見方をすると、別の真実が見えてくる。

お客さん目線で見ると、コーヒー代のほとんどはカフェに対して支払ってるわけね。
カフェで飲むということは、カフェで330円払うっていうことは。

産地の人に3円
現地の流通の人に20円
日本の商社さんに13円
焙煎する人に15円
カフェの人に280円

を払ってるってことになる。お客さん目線で、ね。

そしてその目線を今度はカフェの人目線にする。
カフェの人は、お客さんからいただいた330円のうち、産地の人の3円分、現地の流通の人の20円分、日本の商社さんの13円分、焙煎する人の15円分を代理で受け取ってるってワケ。

お客さんがもしそのカフェでコーヒーを飲んで帰って、不満だと思ったときは、そのカフェは産地の人の3円分〜焙煎する人の15円分に対して不満を持たせてしまったってことになる。
もし産地の人〜焙煎する人まで問題なく素晴らしい仕事をしていたとしても、彼らの努力が水の泡になってしまうのだ。

また、カフェの人はお客さんに対して産地の人の3円分〜焙煎する人の15円分までの責任を負うことになる。堂々と330円をいただこうと思うなら、そのカフェの中でお客さんをお迎えしてからお送りするまでの全てのことに加え、良い産地(生豆)から良い焙煎までの全てにその代金通りの価値を持っているものを選び、お客さんに提供しているんでなければならない。じゃないと、お客さんに対して不誠実だってことになるよね。

なんとまあフロントエンドのカフェの大変なことよ!



とまあ、一枚のインフォグラフィクも見方によって違ったものに見える。
情報は、素直に与えられた面から見るだけでなく、そうでない面をいろいろと探して見てみるとすごく面白いし、その情報を公平に判断することができるね。

僕みたいにひねくれてモノを眺めるという態度も、こういうときには役に立ってるんじゃないかと思う。
皆さんもどうぞひねくれて情報を眺めてみてください。きっとその情報が持つ別の面を見ることができると思うよ。
posted by ホゼ at 10:24 | Comment(8) | TrackBack(0) | ビジネス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月21日

自家製エスプレッソソーダ

ちまたではエスプレッソソーダなるものが話題である。



サントリーから出てるそうだ。

ウェブ上の評判を見てみると、お味は相当に賛否両論なようである。実は僕も以前にエスプレッソのソーダ割りを試したことがあるのだが、激マズだった記憶が・・・

しかし大手飲料メーカーが発売するくらいなんだから、実はエスプレッソのソーダ割りというのは美味しくて、僕がトライしたときは、僕の味覚がアレだったかもしくは作り方がアレだったのではなかろうか、とも思えてきた。

思えてきたので、作ってみた。

まず、カップに氷を用意します。
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次にソーダを130ccほど注ぎます。ぬるい炭酸だと泡がブワッと出るので冷えたのを使いましょう。
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とりあえず甘いシロップ入りじゃないと飲めそうにないので(※過去のトラウマ)、モナンのバニラシロップを20cc投入します。ちなみにバニラ炭酸というのも相当にアレです。
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最後に、美味しいエスプレッソをワンショット(30cc)加えます。今回はコロンビアのサマニエゴ農園のものを使用しました。
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よくステアして、出来上がりです。

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一口飲んでみると、思った通り美味しくなかったw

もう一口確認のために飲んでみたら、やっぱり美味しくなかったw

エスプレッソソーダは基本的に好みでは無い!ダメ!w


なんで美味しくないのか分析しようかと思ったけど、それ考えてもあんまり得は無さそうなんで、やめとく。たぶん、油脂分が合わないんじゃないかと思うけど。

んで結局、もったいないことに二口ほど飲むのが精一杯で、残りは捨ててしまった。ごめんなさい。
それほどに、美味しくなかった。
コーヒーの代用品として作られたというコカコーラ、すごいね。コーヒーっぽくもあり、でも炭酸飲料として広く愛されている。
自作してみたら、とてもとても、美味しいエスプレッソソーダなんて作れなかったよ。
posted by ホゼ at 22:54 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月19日

コーヒー生産者のためになる最も合理的な選択とは

最近、扱っているコーヒーに「レインフォレストアライアンス」の認証を受けているものがあることに気がついた。

>>レインフォレストアライアンス

レインフォレスト・アライアンスは、森林伐採や環境破壊の主な要因となる材木生産、農地拡大、牧場運営、観光業などに歯止めをかけるため、市場原理を利用しています。数十万ヘクタールに上る産業森林、農園、牧場、ホテルなどが、持続可能性の厳しい基準に則って運営されていることを確認するために活動しています。さらに、レインフォレスト・アライアンス認証マークやレインフォレスト・アライアンス検証マークを見て商品やサービスを選んでいる良識ある消費者を、これらの事業者と結び付けることにより、持続可能な事業運営のあり方が今日の経済において成長力となり得ることを証明しています。


レインフォレストアライアンスの認証を受けるには、それなりに費用がかかるそうだ。現地での調査費用や登録料など諸々の費用をかけて認証を取るわけで、当然、価格にはそれが上乗せされることになる。

コーヒーに関わる認証の類は様々あって、調べるとここに書ききれないほどであるが、代表的なものを以下に記す。

>>フェアトレード

>>バードフレンドリー

>>グッドインサイド

>>有機栽培

そのほかにもいろいろあると思う。生産者はこのような認証を取得することで、取り組みや品質に一定の保証を付けてもらうわけだ。
認証を取るからには、その認証団体の調査を受けて、ちゃんと基準をクリアしていることを見てもらわないといけないし、取得後もときどき調査を受けて継続的に基準から外れてないかチェックしてもらう。
すなわち、そのマークが商品に付いてればそれは、認証団体の定める基準は確実にクリアしているということが担保されてるわけだ。

しかし、それら認証が生産者に必ず良い影響を与えるというわけではないという議論がある。
[フェアトレード 問題]とかのキーワードでグーグル検索すると、たくさんの「認証って本当に良いことなの?」という立場の人の話が読める。

それに対する僕の立場は、どちらとも言えない、というものである。
実際に僕が調べたり見聞きした限りでは、団体の設立の目的はとても良いことを実現しようとしており、活動も良い面をたくさん持っていて、生産者のためになっているという場合が多く、否定するべきことではない。
しかし、それら認証が生産者や消費者のために100%役立っているかというと、中間に入っている人たちが悪さをしたり、生産者もズルをしたりなどなど、問題もあるようだ。もともと認証があるから問題が発生したとすれば、認証が無くなれば問題も無くなるというロジックは納得できる。
というわけで僕は「認証があったほうがいいか無いほうがいいかは難しい問題だなあ」と思うわけである。

僕たちコーヒー好きがコーヒーを買う時にフェアトレードなどとシールが貼ってあれば、「ハハァこれは僕の購入代金の一部が生産者の懐に入るわけだな」などと考えてそのコーヒーを買ってくるわけである。
レインフォレストアライアンスというシールならば「森林伐採について基準をクリアした農園なんだな」などと考えるわけである。
ほかの認証でも同じことだろう。それぞれの認証の目的はそれぞれ違うものだろうが、大きくは「コーヒー生産が持続可能で自然や人類への負荷が少ない」というようなところが根本の目的だと思う。つまり購入する僕らはそのコーヒーを、「持続可能で自然や人類への負荷が少ない」という付加価値と一緒に買ってるわけだ。

ところがそれら認証を「ウソだ」「問題がある」「生産者のためにならない」「美味くない」「消費者をだましている」などと言う人がいる。それらの意見が妥当かどうかは僕には皆目わからないし、誰も証明できないと思う。(それほど、認証にまつわる話は広大で深く複雑だ)

しかしながら、コーヒー生産が持続可能であることは、生産者にとって非常に重要な話だ。(もちろん消費者にとっても)
また、コーヒー生産が自然や人類に対し低負荷であることも、生産者にとってこれまた非常に重要なことだ。(もちろん消費者にとっても)
認証そのものがどうであれ、コーヒー生産が持続的で自然や人類に負荷が少ないということはとっても重要なのだ。繰り返しになるが、僕らは認証に対して選択しお金を払っているのではなく、その目的(がちゃんと果たされていること)に対し選択をし余分にお金を払っているわけだ。

では僕らコーヒー好きが焙煎店やインターネットでコーヒーを買うときに、カフェや喫茶店でコーヒーを飲むときに何を選択すれば良いのだろうか? 認証がついたものがあれば無条件にそれを選択すべき?

僕はそうは思わない。

「スピード出すな」という警告の看板はスピードを出しがちだが見通しが悪いようなカーブで見られる。それは文字通りそこでスピードを出すと危険だからだ。
認証はその理屈を裏返しにしたものだ。スピードを出したら危ないカーブで、スピードを出さなかったら認証をあげますよ、と言っているのだ。
本来コーヒーは持続可能で自然や人類に負荷をかけないように作ったほうがいいに決まってる。しかしコーヒー生産地は見通しの悪いカーブみたいなものだ。ついうっかり持続不能になるような作りかた売りかたをしてしまったり、自然や人類に負荷がかかるような薬品を使ったり農地拡大してみたりと、曲がりきれないスピードでカーブに突っ込むようなことをしてしまう。
そういう生産者が、優れたプロダクトを作ると思うだろうか。僕は思わない。優れたプロダクトを作る生産者は、認証を取るかどうかは別にして、持続可能で自然や人類に負荷をかけないような生産活動をしているはずだ。優れたプロダクトを継続して生産し続けることができる生産者は、優れた生産者であるに違いない。

さて、世界の大部分は市場原理に基づいて動いている。コーヒーは嗜好品であるからして、そのコーヒーが美味しいというのが購入者にとって大きな要素になるのは間違いない。美味しければ、購入希望者が増える。そうすると高値がつく。生産者は美味しいコーヒーを作れば、たくさんの代金を得ることができる。逆に美味しくなかったり安全でなかったりというコーヒーを生産したら、手元に来るお金が少なくなる、あるいは売れないということもあり得るということが容易に考えられる。
美味しく、持続可能で、自然や人類に負荷の低いコーヒーを生産することは大変だけど、長い目で見ると生産者にとって最も理に適った行動である。

というわけで、このような三段論法が成り立つ。

大前提:優れた生産者は、持続可能で自然や人類に負荷が少なく、且つ美味しいコーヒーを生産している
小前提:消費者は市場原理に基づき流通しているコーヒーを買う
結論:美味しいコーヒーを購入することが、優れた生産者を選ぶことに繋がる

認証などに頼らずとも、消費者が取り得る最も合理的な生産者のためになる購入方法があった。

財布の中身と相談して、今買えるもっとも美味しいコーヒーを買う、これが合理的に考えてもっとも生産者のためになる購入方法だ。

自分の五感を働かせて、美味しいと思うコーヒーを買おう。できれば、今、財布が許す限り良いコーヒーを買おう。それが生産者のためになるのだから。
posted by ホゼ at 18:54 | Comment(2) | TrackBack(0) | 雑記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月07日

初めての機材や場所だったりでエスプレッソを抽出するときのセッティング出しにお困り?

目の前には使ったことのないエスプレッソマシン、そしてグラインダ。今からエスプレッソを抽出しなければならない。もちろん、条件を設定するためにものすごく長い時間を取れるなら、ベストのセッティングが出るまで延々とやってりゃいいのだが、たいていの場合そうはいかない。こういう状況の場合、なぜか短時間(少ないショット数)でちゃんとしたエスプレッソを抽出しなければならない、ということが多い。

さて、そんなときどうするか。



まず第一に僕のやり方が参考になるかどうか、そして第二にそんな危機的状況でこのブログ記事を思い出せるか、そして第三に「そもそもそんな状況になることが想定できません」という至極当たり前なツッコミを頂戴しそうだが、まあ備忘録的に書いておきます。



まず、大事なのはグラインダである。適切なメッシュにグラインドできることである。
普段、エスプレッソ用に挽いてるメッシュがどのくらいか、指で確かめておくことは非常に重要だ。見たことのないグラインダでも、基本は豆を挽くだけの機能である。ホッパに豆を入れて試し挽きして指で触ってみて、いつものメッシュに近づけておこう。

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さて次にエスプレッソマシンにとりかかる。
ポルタフィルタに適当に詰めて抽出してみる。普通に詰めれば(リブ付きのバスケットなら、リブのトコくらいが目安)いいのだが、そのときのドース量をちゃんと覚えとく。普通に詰めて、グループにポルタフィルタを装着するときにスクリーンに当たることは無いと思うが、当たるようならそれはちょっとドース量が多い。
で、抽出は25秒25ccくらいを狙ってみる。
もし最初に「ツー」と出てしまい、後半の液が粘性が無いのであれば、メッシュが粗い。逆に最初に「ポタポタ」としか出ず後半もなかなか抽出速度が上がらないなら、メッシュが細かい。言うまでもなく、当たり前である。
ここから調整をしていくわけだが、バスケット内のケーキを見て、触って確認をしながら行う。

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もちろん、抽出が失敗していないかを確認するわけだが、チャネルができてないか、スクリーンのネジの跡とか表面の荒れ方、ケーキの硬さなどを確認しよう。

さて、数ショットでだいたいメッシュが合った、というところまでは来るはずだ。
そしたら今度は、味づくりである。
(慣れてきたら、メッシュ合わせと同時進行で味づくりをしても良い)

だいたい合ってる、というメッシュでドース量を多くして(いや、しなくてもいいかも)抽出する。片方のスパウトのショットはリストレットで抜く。そのリストレットの風味を覚えておく。次にメッシュを少し細かくする。当然、抽出は前回より遅くなる。そのリストレットの風味と比較する。フレーバーがドーンと出た、と感じないようであれば、先の回のメッシュで良いし、フレーバーに増加が見られれば、細かくできるということだ。
もう片方のスパウトのショットはどこまで液体が耐えているかを見る。粘性が落ち、白くなったらアウトだ。早く白くなってしまうのであればドース量の増加を検討する。そして、白くなってからの風味(過抽出の風味)を覚えておく。白くなってもダラダラと抽出していると明らかに美味しくなくなるので、美味しくなくなるまで抽出しない、としてもらえば良いかと思う(*1)

そして、その間の「いいところ」を探るわけだ。大雑把に言うと、こうなる。


『細かく、多くする限界はどのへんか。風味の質の変化させるならメッシュ、風味の量を調整するならドース量』


大雑把すぎるって? いいのいいの、緊急用な話なんだから!




*1)抽出液が過抽出と言われる領域に入ってからも少しであれば、ショットグラスの液体に混ざりこんでも良いのではないかと考えている。風味の幅が広がるなどポジティブな要素もある。
posted by ホゼ at 09:32 | Comment(2) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月05日

あのカフェを猫に例えてみたらどんな猫? ― ロゴでわかるカフェの目指すイメージとは

世の中にはそれこそ星の数ほどのカフェがある。そしてそれらのカフェひとつひとつにロゴがある。
カフェ好きにとってみると、カフェのロゴを眺めているだけでも、結構楽しいものである。

logo_googlesearch.jpg
google 画像検索「cafe logo」


イラストのもの、文字だけのもの、写真ぽいもの、カラフルなもの、モノトーンなもの、カッチリしたもの、手書き風のもの・・・いろいろあるものだ。本当に個性的。
そして、名は体をあらわす、というわけではないけれども、そのお店のロゴを見ると、ある程度そのカフェの雰囲気やイメージがわかるような気がしてくる。
そりゃそうだよね、こういうお店にしたい、っていう気持ちがロゴに詰まってるって言ってもいいんじゃないかな、ある意味「顔」だもんね。

スターバックスの顔と言えばこの女性の顔。これはまさに「顔」である。
※旧ロゴです
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さて、いきなりだが、その「顔」とも言えるロゴを猫に例えてみよう。
なぜ猫なのだ、例える必要がわからない、むしろ犬には例えられないのか、などなどいろんな疑問があるとは思うが、ここはひとつ、猫に例えるということでご了承願いたい。

ではスターバックスを猫に例えるとどうなるか。

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こうなる。

なんでこうなるかというと、察しのいい方はおわかりになったと思うが、ロゴに使われているフォントである。
フォントを猫に例えるとこうなる、という写真をカフェのロゴにあてはめてみようという話である。

あなたの行きつけのカフェは、あの有名店は、新しくできたあのカフェは、いったいどんな猫に例えられるだろうか?

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ちなみに、サンシャインステイトエスプレッソのロゴはTRAJAN PRO・・・

logo4up.jpg


元ネタはこちら。
http://japan.digitaldj-network.com/archives/51961090.html
posted by ホゼ at 17:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | 雑記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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