2012年06月29日

メモ

・コーヒーのコクって何だろう

・プロ、マニア、アマチュア(ハイアマチュア、普通のアマチュア)を分けるものとは

・今年の夏は、仕事中短パン禁止

・バランスボールでダイエット

・espressoをやる人はpour overを、pour overをやる人はエスプレッソをやったほうがいい

・半熱風と直火の違いほどは、焙煎機メーカーごとの味のブレは大きくない。半熱風or直火の違いがまずわかること。必ず共通するクセがある。半熱風=短時間、直火=長時間という先入観は良くない。

・逆張りこそ王道、ただしそこに道があることが必要。行き先の無い逆張りはやるだけ無駄。

・Call me maybe / Carly Rae Jepsenがついにビルボード1位に http://youtu.be/fWNaR-rxAic

・またBootleg / Alex Shearerを読み出した。つい本棚から取ってパラパラめくったら面白くて、一応最後まで読もうかなど。

・というようなメモのページを始めることにした。備忘録というよりもメモ。引っかかったものなどを書いていきます。
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2012年06月22日

メニューにコーヒーしか無いお店

ちょっと所用があり仙台に行ったのだが、そこで面白いカフェに出会った。

イワサコーヒープロダクトという自家焙煎のカフェだ。
(このお店、ウェブサイトやブログというものが無いようなので、大変不本意ながら食べログのURIを貼っておきます→http://r.tabelog.com/miyagi/A0401/A040101/4005649/



このお店、いろんなところが普通じゃなくて面白い。

まず、コーヒーを注文したいのだけどメニューが無い。その代わり店主に「コーヒーはどんなのがいいですか?苦め?酸味のあるの?」と聞かれ、えーっと酸味のほうで、などと答えるとそれに応じたコーヒーが出てくるという仕組み。
更に言うと、コーヒー以外の飲み物が無いので、コーヒーでないものは飲めませんw
そしてほどなく目の前に丁寧にハンドドリップしてくれたコーヒーが出てくる。テーブル(カウンター)の上には砂糖もミルクも無い。ストレートで飲むのだ。
小腹が空いても食べ物も無い。オヤツもデザートも無い。

よくまあこれだけ無い無い尽くしでお店が成り立つものだと思うのだが、ここの魅力は、ハマる人はとことんハマるというような間口の狭さと店(と店主)の個性にある。

宣伝もほとんどしていないということだが、大都市仙台の繁華街(三越のすぐ裏手だ)にありながらも、この店は隠れ家的というより本当に隠れてしまっているような印象さえ受ける。ひっそりとたたずみ、控えめに営業している。
看板が目立たず、コーヒーを売る店であると知られることを拒否しているかのような店構えが本当に潔くて素敵だ。

この店のメニューにはコーヒーしか無いが、つまり本物のコーヒー専門店なわけだが、しかしながらコーヒーを押し付けがましく飲ませる店では無い。
むしろ店主の差し出すカップには気負いが感じられず、コーヒーを賞味するだなんて無粋なことはやめとくれ、とでも言いたそうな店主がカウンターの中にいた。
それでいてここのコーヒーは美味い。砂糖もミルクも無いのだが、それで不満が出ることは無かろうと思う。



イワサコーヒープロダクトは、もう13年もやっているのだそうだ。
入れ替わりの激しいカフェ業界にあって、13年は充分に古株だと言っていいと思う。

巷では今、モーニングをやるカフェが流行りだそうだ。ランチメニューは専門店顔負けというカフェも多いし、夜はバールに化けるというカフェだってたくさんある。猫カフェドッグカフェ雑貨カフェ、和カフェメイドカフェネットカフェ。
カフェという業態の間口の広さは驚異的である。

しかしながら、ミルクも砂糖も無いコーヒーだけを提供するという間口の狭いカフェがある。そしてそのカフェは仙台の街に根付いて13年も繁盛しているのである。
posted by ホゼ at 00:08 | Comment(2) | TrackBack(0) | カフェ屋さん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月17日

アメリカのハンバーガー屋、日本の蕎麦屋、そしてコーヒーの自家焙煎店。

僕の住む茨城県南に、とある愛すべきハンバーガー屋さんがある。Hi-5 Burgersという店なのだが、そこの店長と雑談をしている中でものすごく面白い話題があったのでちょっとここに書いてみる。

「アメリカのインディペンデント系のハンバーガー屋の手作りっぷりはすごい。なんでも手作りする。高級店もそうだし、めっちゃ安い大衆店でもそうだ。パンも焼くしベーコンも作る。そして値段の高いところはそれ相応のクオリティだし、値段の安いところは、やっぱりそれなりの若干残念なクオリティだ。安い店のベーコンなんか『これほんとにベーコンか!?』と思うような品質のものもある。しかし彼らは堂々とそれを提供する。手作りだとか声高に言わず、淡々と提供する。なぜなら手作りすることが彼らのスタンダードだからだ」
「これにはいくつかのメリットがある。もちろんデメリットもあるのだろうが、メリットだけに注目すれば、このようなことだ。まず第一にコストが低くなる。人件費をかけても材料から手作りしたほうが安い。第二にその店独特の味になるということ。美味いならもちろん言うことないのだが、多少難のある味でも『あそこじゃなきゃダメなんだ』というようなファンを作る要素になる。第三には小回りが利くことだ。仕様の変更をその日に決めても手作りならその日に製品を変えられる。メニュー変更も自由自在だ。だからどの店も基本は手作りなのだ。ハンバーガー屋は材料だけ仕入れて、あとは全部店内で作業して商品にしている。」

おおむね、こんな話だった。

これを聞いて思い出すのが蕎麦屋の旦那から聞いた話。端折って言うと、蕎麦屋は蕎麦粉と小麦粉と醤油、あとは天麩羅や種物の材料を買うだけで、商品にするまで店内で全部自前でできる、ってヤツ(もちろんほかにこまごまとした材料を買う必要があるわけだが、話を単純化しているので悪しからずご了承ください)。蕎麦屋のやってることは簡単だから、手間をかけるのさえ厭わなければ材料を買って一次加工から調理までを全て店内でできるので出来合いのものを買うことは無い、って言うのだ。その代わり、腕が悪ければ美味しいものは出来っこないし、要領が悪ければ時間ばかり取られて働いた割に売れる数が少ないということになる。

ほほう、日本の蕎麦屋とアメリカのハンバーガー屋は同じであったか、と目から鱗が落ちる思いだったのだが、さて、それでは僕の所属するコーヒー屋はどうなんだろうか?

コーヒーの生豆(これ『なままめ』と読みます。僕も業界に入るまで読み方知りませんでした)を買って焙煎してコーヒーを抽出して提供する。おお、蕎麦屋やハンバーガー屋と同じことができるじゃないか!

よく、カフェで「手作りスイーツ」「自家製パスタ」などと看板に書いてあるところがある。そういう店のコーヒーは大手ロースターの焙煎したものを購入していたりする(回転看板に○○コーヒーなどと書いてあったりとか)。こんなお店こそ、コーヒーも自家焙煎してみたりしたらいかがだろうか?
手作りとか自家製というキーワードを掲げるということは、それなりに自分で作ることに意味を感じているということだろうし、出来合いではないというところに付加価値を見出しているのだと思う。それならば、コーヒーも自分で焙煎したら良いと思う。
あるいはコーヒー専門店。専門店ですら焙煎したコーヒーを仕入れているところが少なくないのが現実だ。もしかしたら、自分で焙煎したら、より優れたロースターが焙煎したものよりも味が落ちるという理由なのかも知れない。自分でローストする手間や時間が無いということかも知れない。あるいは焙煎機の設置スペースが無いのかもしれない。しかしそこは手網焙煎でもいいからチャレンジしてもらいたいなと思う。

その理由は、まさにアメリカのハンバーガー屋のくだりで書いたメリットと同じことだ。
日本の蕎麦屋とも同じ理由だ。
安く出来、特徴的であり、小回りが利く。

品質が低くても、それはそれで「ウチの味なんだよ」ということで、堂々を焙煎して、堂々と売ればいいと思う。

焙煎をはじめるようになってから、本当にそう思うようになった。なぜなら僕が焙煎したコーヒーはこの世界で最高のコーヒー、では無いからだ。悲しいけどはっきりとそれは言える。最高では無い。
しかし、僕と同じように焙煎できる人もほかにはいないことも事実だ。僕の焙煎したコーヒーは『僕の焙煎したコーヒー』以上でも以下でも無い。
ここで声高に自家焙煎最高!イェイ!などと言うつもりは無い。何を言いたいかというと、安く出来て、特徴的で、小回りが利くものをやったらいいんじゃないの?ってことだ。デメリットはなんとかつぶしていくとして、これだけメリットがぶら下っているのだから、やっぱり自分で焙煎してみるだけの価値はあると思う。

特に、今までコーヒーの自家焙煎など考えもしなかったような方、是非検討してみて欲しい。
世界中であなただけにしか作れないコーヒーというものが、きっとあるのだから。


◆     ◆     ◆



丸山珈琲所属・鈴木樹さんがWorld Barista Championshipで世界4位という好成績を収めた。すばらしい。
日本のエスプレッソ文化も世界に遜色ない、いや世界でもトップクラスであるということを証明してもらった気分だ。
バリスタだけでは成し遂げられなかったと思う。チームとして臨み、そして全員がすばらしいパフォーマンスだったのだろう。それがこのような成績につながったのだと思う。
おめでとう、鈴木樹さん。おめでとう、丸山珈琲。
posted by ホゼ at 23:18 | Comment(4) | TrackBack(0) | 雑記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月07日

ふたつのカフェ、強烈な個性。

行きたいなあと思ってたカフェに念願叶って行ってきた。

◆     ◆     ◆


美味しいというのは好みに左右されることが多い。
「あの店は美味しいよ」と言われても、果たしてそれが自分にとって美味しいと思えるのかどうかというのは甚だ不確実である。客として行く以上、美味しいかどうかは自分次第だ。客観的に見て美味しいかどうかではなく、お金を払ってコーヒーを飲む一人の客として主観的に美味しいかどうかということだけだ。
しかし、カフェに行く理由は、主観的に美味しいかどうかだけではない。むしろコーヒーが美味しいかどうか(自分の好みに合うかどうか)なんてことは、些細な問題なのかも知れない。
そのカフェに流れる空気を吸うこと、そのバリスタに会いに行くこと、あるいはそのお店の椅子に座って何かを感じることが目的なのかも知れない。
なんてことを思うくらい、このふたつのカフェは、特別だった。

◆     ◆     ◆


RH cafe

一角には "幻のカフェ" と称されているLA発のコーヒースタンド「CAFE LEGS(カフェレッグス)」が出現。60年代の貴重なマシーンで最高のエスプレッソを提供する。
news - fashionsnap.com


ロン・ハーマンは33年前にロサンゼルスに生まれたセレクトショップである。そのショップ内にこのカフェがある。カフェは二つのエリアに分かれており、広いほうのカウンターが軽食やデザート、焼き菓子とともにFAEMAの最新式のセミオートマシンでエスプレッソ系ドリンクなどを提供している。
もうひとつ、今回のお目当ての方だが、狭いほうのカウンターでは松下氏が60年代に製造されたFAEMAのセミオートマシンでエスプレッソを淹れてくれる。このマシンは、イタリアに眠っていたものをアメリカに持ち込みレストア、そして日本に持ってきたものだそうだ。磨きこまれてはいるがその古さは隠しきれず、レバーの操作系やグループ周りの作りなど、現代のマシンを見慣れた目には奇異に映るほど。とても古いマシンだけに構造が簡単で複雑な制御はされておらず、メンテナンス性は思ったより良さそうである。しかし古さゆえにトラブルと無縁とはいかず、電気系統の修理などは、松下氏が自分で分解して秋葉原でパーツを買ってきて付け替えるそうだ。



エスプレッソを注文すると、見た目とそぐわず(失礼!めちゃ長髪で日に焼けたワイルドな見た目なんです)落ち着いた流れるような動きで古いエスプレッソマシンを操り、少しも破綻することなくカップをすっと差し出してくれた。
そしてその茶色い液体を口に入れると、ジェントルなマシン捌きからは想像もつかないような強烈な口当たりと個性的な風味にノックアウトされる。まさか!と良い意味で裏切られた感のあるカップである。
これはまさに松下氏の意思が強く感じられるコーヒーである。「このバリスタのコーヒーが飲みたい」と言われるようなバリスタはそう多くない。松下氏は間違いなく、そう言われるバリスタの一人であろう。
それがどんなカップなのかは、ぜひお店に行ってご自身で確かめていただきたい。

◆     ◆     ◆


FUGLEN TOKYO

ノルウェー・バリスタ・チャンピオンのEinar Kleppe Holthe (アイナル・クレッペ・ホルテ) の手によって選ばれた、ノルウェーの4つのベストロースターのコーヒーを使用。昼はエスプレッソバーとして、夜はカクテルバーとして利用できるユニークなカフェだ。
news - vogue.co.jp


1963年に生まれたFUGLENは、ノルウェーでもっとも美味しいコーヒーが飲めるカフェのひとつであるそうだ。その東京店が渋谷に登場した。と言っても、渋谷駅からはちょっと遠くて、こんなところに?と思うような一角にひっそりと佇んでいる。
北欧のビンテージ家具や食器などをふんだんに使用した店内は、僕なんかが座ってるとその価値を減じるんでは無いかと心配するくらいにおしゃれで、そのコーヒーは世界の最先端を走っているトップランナーであるかのようだ。
エスプレッソマシン、ブリューワーマシン(このふたつは決められたコーヒー)、エアロプレス、フレンチプレス、ハンドドリップ(この三つは飲みたいコーヒーをリクエストできる)で提供されるコーヒーは、どれもノルウェーのトップロースターから空輸したもの。



カウンターに腰掛けて、コーヒーを注文する。バリスタの小島氏は寡黙だが、コーヒーにかける情熱は熱いことがヒシヒシと伝わってくる。繊細な手つきでハンドドリップをし、カップを提供してくれた。
そのコーヒーは、まさに圧巻であった。作り手の意思があり、カフェのスタイルがあり、バリスタの存在があり、そしてカップに感動がある。しかしそれらのどれを取ってみても押し付けがましいところが無く、自然にふるまっており、嫌味が無い。
小島氏に写真を撮って良いか?とたずねたら、小さく手を広げて「どうぞ、どこでも」と答えてくれた。
気負いの無い、肩の力が抜けたようなスタイルだが、その立っている場所は高い山の頂で、きわめて非凡である。そしてそのカフェの席に座れば、バリスタがその山の頂に連れて行ってくれる、そんなことを思わせるカフェである。
posted by ホゼ at 22:10 | Comment(0) | TrackBack(0) | カフェ屋さん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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