2012年05月30日

「コーヒーが毎月届きます」という投資はいかが?

まだ細かいところまで考えてないので、アイデアのベースだけ記録しておく。

僕がお店を作りたいというときにもっとも障害となるのがお金だ。お金が不足している。
その不足分をどうにかする方法を考えると、そもそもここに無いわけなのでどっかから持ってくるしかないわけで。
どっかからというその「どっか」を考えてみたわけなんだけど、普通に考えると銀行とか金融機関だよね。でもそれ以外にも方法ってあるんじゃない?



というワケで、無い知恵を絞って考えたのがこの方法。

「コーヒーが毎月届きます」という投資はいかが?


ざっくりとした内容はこんな感じ。

当店を作るにあたって、初期費用に充てるために投資を募ります。
一口●●円で、口数に応じた数量のコーヒーがご自宅に届きます。

こんな方にオススメ
・起業をバックアップしたい
・美味しいコーヒーが自動的に届くとありがたい

こんなメリットも
・領収書発行しますんで節税にいかがすか?
・当店のウェブサイトに芳名(御社名)を記載させていただきますので宣伝効果があるかもです


やり方としては、興味があるという方や企業にサンプルのコーヒーを送り、そのコーヒーを飲んで美味しいとか将来性があるとか思ったら投資してもらい、その口数に応じたコーヒーを毎月お届けする、という形がいいかなと。
もっと細かいとこ詰めないと、現実的にどうと判断できないような、まだアイデアのタネくらいのレベルだけど、こーゆースタイルで小さい店を始めるという焙煎店があっても面白いと思う。カフェなら、投資額に応じたコーヒーを飲んでいただくというサービスでもいいと思う。


◆     ◆     ◆



え? 「こんなこと考えてるってことは店作るんですか?」ですって?

出すか出さないかって言ったら出しませんよ、だって冒頭に言ってるでしょう、お金が無いんですよw

というわけでエンジェル様、イザというときのために随時大募集中ですよ〜!
posted by ホゼ at 09:01 | Comment(7) | TrackBack(0) | ビジネス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月25日

カッピングで大事なこと

このブログで何回もお話しているカッピング。
最近、ちょっとカッピングで気になることがあるので、書いておく。

そもそも発端は、いつもお世話になっているコーヒーファクトリーでカッピングをしていたときのこと。
とあるカップに関して僕はどうも「好きじゃない味がする」と思っていて、ほかの全員は「これは美味しい」と思っていた、というシチュエーションがあった。
僕のカッピングの感想は「スコアは高いと思うけど好きじゃない味だ」という感じ。クリーンであり、特徴的な風味を持ち、明るい酸がある。悪くない、というかむしろ良い。しかし「好きじゃない」。
ほかのみんなは口をそろえて「これは美味しい」と言うわけで、僕一人が反対側の立場になってしまった。そこで、何が好きじゃないのかというのを、検証してみた。
まず、どの部分が好きじゃないのか、切り分けてみる。嫌いな部分は「油っぽさ」。油が酸化したような味を感じるのだが、では酸と油を分けることができないかというと、どうも酸はグレープっぽい。酸を取れば油だ、油にグレープの風味があるとすれば、おおそれは「グレープシードオイル」ってそんな感じ。
適度な油分を感じるのはクリーミーというようなマウスフィールであるし、グレープはもちろん果実の酸である。どちらもポジティブだ。しかしそれを酸化したような油とすればネガティブである。ただしコーヒーの風味にはもっと複雑にたくさんの香味成分が紛れ込んでいるため、単純にその部分だけで判断することは難しい。グレープとオイルというのが、ほかの香味成分に影響されて(あるいは混ざって)判断を難しくさせるのだ。

結局、カップの底に掬える液体が無くなるほど啜って、侃々諤々の議論の結果、僕の捉え方がどうも間違っているというようなところに落ち着いたわけだが(捉え方が間違っていたのは問題だが!)、この件で僕が学んだことに、今までカッピングについて書いたことの内容を加え、箇条書きにして書いてみる。そのうちいくつかは皆さんにとって既知のものかもしれないし、おさらいのような話かもしれない。でも、もう一度、カッピングについて考えてみるのもいいと思うので、お付き合いください。

1.カッピングは目の前のカップに対する評価である
85点という点数は、その日、そのカップに対する評価である。そのコーヒーがいつでも85点であるということではない。

2.カッピングで出した点数は相対評価である
あくまでもその場限りの評価であり、その場にいるみんなの中のあなたの評価である。もちろん、それが正解とか不正解とかではないし、その評価が別の日には違う結果になることもある。

3.基準が無いと評価の正当性が薄れる
あなたのそのカップの評価がきちんとなされているかということを確認するためには、基準となるべき何かが必要となる。いわゆるカリブレーションをするか、あるいは事後にお互いにカップについて議論するようなシステムが望ましい。

4.カッピングは勝ち負けではないし、多数派が正解ということでもない
あなたのその日のその場のそのカップの評価を記録する(場合によっては発表する)場であり、完全に個人の裁量によって評価してよい。こんなこと言っていいのか?という心配は無用。

5.とは言え、間違っていることもあるので、誰か間違いを指摘できる人がいないと困る
矛盾するようだが、カッピングに正解は無いのだが不正解はある。不正解をチェックできないと、そのカップに対する評価そのものが明らかに間違ってしまうので、困る。不正解はなるべく排除しつつ、多種多様な意見が出たほうが良いので、間違いを指摘できる人がいたほうが良い。


というわけで、カッピングって、やっぱり誰かとやる機会を持ったほうがいいなーと思うわけである。
それも、ある程度できてる人とやらないといかんなーと思うわけである。



※焙煎の違いによるカップの影響を確認する、などのカッピングはもちろん自分だけでやっても良いと思う
※一人カッピングもトレーニングとしては有効であると思う
※できる人も常に意見が合うわけではないので、いろんな人とカッピングするといいと思う
※できない人同士でやると迷宮にハマると思う
※点数を気にするより、フレーバーがどれだけ取れてるかを気にしたほうがいいと思う
posted by ホゼ at 22:02 | Comment(0) | TrackBack(0) | エスプレッソ技術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月15日

コーヒーの海に飛び込め!

僕らがコーヒーって聞いて思い浮かべるのは、普通はカップに入った茶色の液体であろう。あるいは、お店で買ってきたグラインドする前のコーヒー豆、または挽いた粉を思い浮かべる人もいるかもしれない。

しかしコーヒーと一口に言っても、from seed to cupではないがさまざまな段階がある。

大雑把に言って、コーヒーの種子から木を育てて実を収穫するまでの【コーヒー農業】、実を市場へ届けられる形態(生豆)にする【精製業】、それらを保管し適宜移動させる【保管・流通業】、もちろん誰かが買ったり売ったりするわけで【輸出・輸入業】、その生豆を焙煎する【焙煎業】、コーヒー豆にしたり抽出したりして消費者へ売る【小売業】などがある。

さらにこのおおきな分類を細分化していくと、もっともっと専門的な職業があるし、この中に説明できてないコーヒーに関するお仕事だってたくさんある。

コーヒーは、石油に次ぐ世界第二の産業だそうだ。金額がそれだけ動いているということは、働く人もそれだけ多いということだ。
いったい、日本でコーヒーに関する仕事をしている人はどれだけいるのだろうか。世界ということになるともう想像もつかない人数が働いているのだろう。


日本で生まれ日本で育ったらたいていの場合、コーヒーはそれなりに身近なものである。家にインスタントあるいはレギュラーのコーヒーが無いという家はほとんど無いだろうし、家族で外食すればコーヒーを飲む大人をよく見るだろう。街を歩けば自動販売機に缶コーヒーが並んでる。しかしコーヒーを飲む行為が子供時代となじみがないために、小さいころの夢が「コーヒー屋さんになるー!」という人は相当少ないはずだ。
例外はあるだろうが、たいていの場合、大人になっていく段階でだんだんとコーヒーに触れていき、興味を持ち、そしてごく一部の人がそれを職業にしていくわけだ。むしろ、興味もなにもなかったけど就職先がたまたま大なり小なりコーヒーに関する業務があるところだった、という場合のほうが多いのだろう(例えば外食チェーンに就職など)。
世界第二の産業であるコーヒーだが、現代の日本でそれを職業にするというというのは、意外とハードルが高いというか狭き門というか、それほど一般的な選択肢にならないということだ。

コーヒーに関する仕事は、一生モノであると言える。それは、実際に僕が働いてみて感じていることだ。勉強しなきゃならないことは山ほどあるし、経験を積まないとわからないことだらけだ。人とのつながりで解決しなきゃならないこともあるし、ビジネスの規模を大きくしないとできないことだってある。そして時代の変化にあわせるようにコーヒー文化もコーヒービジネスも変わっていく。コーヒービジネスにもたくさんのジャンルがあってその全てに精通するなんてとても一生のうちにできるもんじゃない。
僕がどんなにがんばっても、残りの人生すべてを賭けても、僕が成し遂げられることなどコーヒーの世界の中では砂漠の砂一粒に過ぎないのかも知れない。それほど幅が広く奥が深い世界だ。やるだけの価値は、ある。

と言いながら、コーヒーに関する仕事は、パートタイムでやってみる価値もある仕事なのだと思う。例えばカフェでパートタイムで働いてみよう。特殊な技術が無くただのホール係だとしても、良いカフェで働けば一杯のコーヒーがどれだけお客さんを楽しませているかわかるはずだ。小売店で働けば、一般的に考えなきゃいけないこと学ばなきゃいけないこと努力しなきゃいけないことというのは、当然身につくとして、カフェや焙煎店で働けばそれ以上に、すばらしいコーヒーのある生活をすごしている人たちを垣間見ることができるわけだ。一人のコーヒーファンとして、人生の一時を提供する側にまわってみるというのは、悪くない。

しかしながら、コーヒーを職業にするには日本は少々分が悪い。
白状するが、僕はバブル終末期に大学で日本文学を学ぶ文学青年だったわけだが、いざ就職という段になりいわゆる「ホワイトカラー」の仕事しか選択肢に入れてなかった。つまりよしんばサービス業の企業に就職するにしても、その組織の中のデスクワークをする部門にしか興味が無かったということだ。時代だったと言えばそれまでだが、大卒はネクタイを締めて仕事するもんだという風潮であった。
結果、僕はコンピューター関係(なんとアバウトな括りだw)の会社に入ることになったわけで、それからのキャリアはまあまあ今でも役に立ってるので後悔はしてないが、飲食業をやりたいという気持ちが少なからずあったにも関わらずそれを現実的な選択肢として持ち得なかったというのは、やっぱり少し社会がおかしかったというか時代が悪かったというか、そんな気がしている。(このへんのことは、今発売されてる「珈琲時間・春号」に取材されたのでちょっと書いてあります。良ければ読んでみてください)
たぶん、今でもそうだと思うんだよね、いい会社に入るか公務員になるというのが、社会としてある程度「成功」として認識されてて、コーヒー(に限らずサービス業だったりブルーカラーだったり)を職業にするのは一般的に「不正解気味」な感覚なんだろう。じゃないと学歴社会がまだまだ続いている理由が無いもんね。そして一回「成功」な職場に入れたらそれを定年までまっとうする。それこそが真の成功、というようなモデルが、上の世代を中心にいまだに根強くあると思う。

でも、そういう認識を共通に持っている人たちってそろそろ旧世代なのかなあという気がしているので、若い人たちがこれからどんどん既成のそーゆー枠組みを超えてどんどんいろんな職業にチャレンジしてくれてるのかなあという気がする。コーヒー業界も含めて。
もちろん超がつくほどの就職難でいわゆるホワイトカラーな就職先が減ってるというのもあるだろうし、フリーターなど非正規雇用でやむなく一時的に飲食店などに籍を置く若者が増えているというのもあるだろうし。欧米がそうであるように自分に合う業種や職場を探すということが容易になりつつあり、職場を移るというのがキャリアアップなどと称して市民権を得てきているということも後押ししている。
いろんな事情によりコーヒー業界に籍を置いて、その後コーヒー業界にどっぷりと漬かるもよし、新たなビジネスチャンスをコーヒー業界に見つけるもよし、あるいはいい勉強したって言ってほかの業界に移って行くもよし。
世界第二の産業だけに業界は古く、アタマの固い人たちもたくさんいる。古い体質だと思うところもたくさんある。若い子が参入して「おかしいぞ?」って思うこともたくさんあるだろう。よその業界から入ってきたら「この方法のほうが優れてる」ってノウハウをたくさん知ってるかも知れない。お客さんだってどんどん世代が入れ替わってる。もっともっといろんなことがやれると思うし、やるべきだと思う。それには若い子が大挙してコーヒー業界に押し寄せてきて「働かせろ!」って言ってくるくらいじゃないとダメだなって思う。今変えようとしたことが実際に変わるのは、しばらく後になる。時間がかかることをやれるのは、若い世代の特権だ。

世界はどんどん狭くなる。外国語を自在に操れる日本の若い子が世界で飛び出して、いろんなところで活躍している。行き来だって今以上にラクになるはずだし、物流だってもっとスピードアップされるだろう。オンラインで世界中がつながっていく。そんな時代にコーヒー業界に飛び込んで、コーヒーの生産から小売までのあらゆる段階に出向き顔を突っ込み、好きな分野で仕事ができる。日本がアメリカが生産国がなんて関係なく、コーヒーで世界がもっともっと隅々までつながっていけるのだ。

僕はもう旧世代に片足突っ込んでいるようなもんだけど、できればこういう若い世代の子たちがもっともっとコーヒー業界に興味を持ってくれて、働き甲斐がある職場で活躍できるような、あるいはアイデアとやる気があればなんでもチャレンジできるような仕組みにしていきたいなと思う。そのために、僕ももっともっとがんばらなければなー。

そして若者よ、コーヒー業界にカモーーーーーーーーーーーーン!


     ◆     ◆     ◆



というわけで、この記事が、このブログの300本目になるんだそうです。管理画面を見ると。祝300記事!パチパチ!

2009年2月からはじめたブログなので、足掛け三年ちょい。一年に100本ペースで書いてるわけね。とは言っても、最近はペースが落ちつつあるので、このままいくと今年は100もいかないような気がする・・・うーん、ツイッターやFBを減らしてブログにリソースを割くかw
日本全国に400万人はいると言われているロングブラックファンの皆さんに向けて、これからも細々と書いていきますので、今後とも合言葉は「ビバ!ロングブラック!」でよろしくお願いしますね〜
posted by ホゼ at 11:06 | Comment(2) | TrackBack(0) | 雑記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月02日

焙煎も自由だ!

前回の記事から時間があいてしまってすいません。
んで、時間があいた割には同じようなネタです。

焙煎の一般的な話と、サンシャインステイトエスプレッソの焙煎の話を前回したわけなんだけど、その中でSSEの焙煎はちょっと一般的な定義と違うんです、という内容の話をさせてもらった。

焙煎って焙煎人の数だけ理論があるとかそういう感じのことなんだけど、おおむね【浅い〜深い】の中でどう分けていくかという区分けをしていることが多いんだと思う。
【浅煎り、中煎り、深煎り】とか【ハイロースト、シティロースト、イタリアンロースト】みたいな区切りをすることが多いのではないだろうか。

そんな区切りがメインストリームな中、当店の区分はどうなっているかというと。
Mercury Roast
フレッシュ感を特に取り出した焙煎、キレのある口当たりをお楽しみいただきます。
Venus Roast
明るいキャラクターで華やかな雰囲気を持っています。特にコーヒーの持つ果実感を重視しています。
Earth Roast
バランスが取れた焙煎、飽きのこない毎日飲める風味特性を目指しています。
Mars Roast
ミルクとの相性がよく、アレンジドリンクにも向きます。マイルドで落ち着いた風味はアイスコーヒーにも適しています。

となっている。浅いとか深いとかじゃない区分である。

勢いのある若手ロースターでホノローステリアというところがある。
>>ホノローステリアのウェブサイトを見てみる
こちらのロースターのコーヒーは、こんな区分になっている。
わたしたちのオリジナルスタイルであるイーブンダークローストは、炎の味であるローストフレーバーと、素材であるコーヒー生豆がもっている大地の味に、50:50のバランスを持たせたダークロースト。
香ばしく、円やかでありながら豊満で、力づよいうつろいと、ながい余韻を味わうことができます。

炎のちからを封じ込めたイーブンロースト。ローストしたばかりの表面はマットですが、ゆっくりとオイルが染み出して、1週間かけてしっとりとした艶のあるコーヒー豆に。

イーブンダークローストはリアクションがとても強いので、マシンエスプレッソとして適切に抽出するために、14日のエイジングをおすすめします。

ダニッシュローストは、デンマーク・コーペンハーゲンを訪れたときに学んだ、「生豆の個性そのものを、カップに表すこと。」を、ホノのやりかたで追求したローストです。
ダニッシュローストはライトローストに属する手法のひとつですが、過度のミネラル感やタンニンがカップに迷い込まないように、注意深くローストが施されています。


独創的であり、面白い区分である。

世界最大のコーヒーチェーンのひとつ、スターバックス。こちらも焙煎の区分がほかと違うようだ。
スターバックスは、コーヒーをローストのレベルで3つに分類しました。豆ごとに少しずつ異なるローストの時間や温度を40年もの蓄積された経験と技術をもったマスターロースターが探求しています。香り、酸味、コク、風味。まずは、あなたのお好みのローストから、お気に入りの1杯を見つけてみませんか。

として、「ブロンド」「ミディアム」「ダーク」の三つに区分している。
皆さんご存知の通り、ブロンドは最近追加された区分である。

もちろん従来の区分(浅い〜深い、シティやイタリアンなど)というのは焙煎の進み具合に対して一定のポイントを定めて区分していくわけで、合理的だしわかりやすい。それらを否定するつもりはまったく無い。
しかし、そういう旧来の言い方ではなく、独自の区分を用意しているところが増えているように思う。

こういうロースターがもっと増えると楽しいなあと思う。

コーヒーは自由だ!(もちろん焙煎も自由だ!)
posted by ホゼ at 16:13 | Comment(2) | TrackBack(0) | 焙煎 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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