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ブログ移転のお知らせです

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以上、新しくなったlongblack.infoのホゼがお送り致しました。長らくseesaaでお付き合いいただいた皆様、今後はlongblack.infoでお会いいたしましょう！

都会の道端で見かけるお弁当の行商。


写真は「はまれぽ」さんよりお借りしました。
お弁当の行商について、法律的にどうなのかとちょっと興味深い記事を書いておられますので、こちらもご一読いただくといいかなーと思います。
横浜駅西口付近でよく見かける路上販売の弁当屋は、正規の手続きを取って販売しているのでしょうか？（BOSSさんのキニナル）
敷地の使用許可は得ずに販売していることが多いようです。
中には、保健所の義務違反を犯している露店もありました。

よくこういう形態でお弁当を販売しているところがあるのだが、これをコーヒーでやろうと思ったらどうなるのかという話。



オフィス街に颯爽と現れる、自転車やカートのコーヒー屋さん！
コーヒーを淹れる器具一式とコーヒー豆だけを持って、ふらりとあちこちの街角に！
ほんとうに美味しいコーヒーを気軽に、どこでもサーヴィス！



こういうの！こういうのやりたいの！
（写真について詳しくはこちら）

行商といえば保健所の管轄であるわけで、疑問に思ったら保健所に話を聞くに限る。
というわけで、保健所でそのへんのところを詳しく聞いてきたわけだが、相談開始してものの1分で・・・


コーヒーの行商はほとんど不可能に近いことがわかりました。皆さんもコーヒーの行商は諦めてください。チャンチャン。



・・・で終わらすのもなんなんで、その理由をば以下に詳しく書いていきます。興味ある方は参考にしてください。

※以下の内容は僕が実際に保健所さんに行ってお話を聞いてきた内容をもとに書いていますが、内容に関して記憶違いなどがある可能性がありますので、実際に行商等についてよく知りたい方は最寄りの保健所におたずねいただくほうがいいと思います。

えーっと、まず保健所さんに「自家焙煎店のコーヒー屋をやっています。自分ちのコーヒーの行商をしたいんですけどどうしたらいいですか？」と聞いたらあっさり「できません」て言われて、それは何故かと聞いたところ「行商」する品目にはきちんと定義があるだそうだ。

・菓子
・アイスクリーム類
・生きているものを除く魚介類およびその加工品
・豆腐およびその加工品
・弁当類
・ゆで麺類
・惣菜類

で、コーヒーは・・・無い。保健所が定める行商の品目の中にコーヒーが無い以上、コーヒーを行商するというのは「法律的にあり得ない」のだというのだ。

コーヒーを注いで提供するというのは衛生的ではないということ、それと、コーヒーを淹れて売る場合は喫茶営業の許可を取って下さい（行商ではなく移動販売で、つまり車両で）というのが保健所さんの主張。なるほど、確かに「注ぐ」という部分で外気に触れるしリスクはあるよね。抽出ということになると喫茶営業か、それも一理ある。

とは言っても、じゃあしょうがないですねー、と引き下がるわけにはいかない。どうにかコーヒーを行商する方法は無いかと根掘り葉掘り聞いてみた。
担当の方が言うには、コーヒーというものが品目に無い以上、新たに法律を作ることになるので、コーヒーを行商するのはほぼ不可能であるのだけど、抜け道というか手は無くはないという。
なんだそれを早く言ってくださいよ、そんな抜け道があるんなら早速やりますよそれどんな方法なんです？

「コーヒーを缶なり瓶に詰めるような工場を作って食品衛生法で定められた許可を取ってください」

え？話が大きくなってるんですが・・・
僕はじぶんちのコーヒーを街行く人にサっとサーブしたいだけなんですけど・・・
ちょっとコーヒーを行商したいからってコーヒーを缶づめにする工場作るの無理です・・・

「大手飲料メーカーのコーヒーであれば、行商することはできますよ。どこかで購入した缶入りのコーヒーであれば保健所とは関係がありません」

それ人力で移動する自動販売機ですよ・・・
わかりました、缶コーヒーを行商するために工場を新設するんであれば保健所の許可が要るけど、どっかの工場で作られた缶コーヒーならそれは保健所関係ないよってことなのね・・・

と無理問答みたいな会話が続くうち、ちょっと頭の中に疑問が沸いてきた。
以前、街角で弁当を販売している業者さんが、弁当にスープを付けていたのだ。

あれ？スープを弁当に付けるんならコーヒーを付けてもいいんじゃない？

「缶コーヒーならば問題無いです」

いやいや、ポットに入れたコーヒーを注いで付けてあげるんです。料金はお弁当に対して発生します、コーヒーはサービスです。どうです？
（もしこれがＯＫならお弁当にサービスのコーヒーとお菓子にサービスのコーヒーというのは違いが無いハズだから、お菓子を売ってコーヒーを付けるというのができるハズだ。てことはお菓子とコーヒーをセットでいくら、という感じで「代金はお菓子代として頂戴します」ってのができるハズ！）

「サービスかどうかは関係なくポットから注いでっていうのは衛生的ではありません。ダメです」

じゃあお店で一つずつカップにフタを付けた状態で持って出て、それを配るというのは？これなら注ぐという行為は発生しませんけど？

「お店で注ぐというところがダメです。食品衛生法に定められた許可を取った飲料を缶詰する工場を（ｒｙ」

なるほど、ここで振り出しに戻るのか。結局、行商の品目にコーヒーが無い以上、許可は出ないのだ。
お弁当に付くスープは、サービスであろうが有料であろうが、行商の品目にお弁当というのがある限り、スープを付けようが味噌汁を付けようが問題無し。コーヒーを付けるのはダメ（←コーヒーはお弁当じゃないよね、ということ）。

よくわかりました。行商でコーヒーを売ることはできないのですね。はい。
というわけで、たぶん1時間以上行商について議論した結果が諦めろだったためガックシと肩を落としつつ保健所を退散しようと思ったんだけど、最後にひとつ疑問に思ったことを聞いてみた。

移行しながら販売するって書いてますけど、これ実際には止まって販売してますよね？

「いや、行商は止まって販売してはいけないのです。販売しているものの受け渡しと代金の受領程度の時間は止まらざるを得ないと思いますが、それ以外の時間は常に移行していることが必要とされます。形態は違いますがちり紙交換の車みたいなものです。路上で止まって販売したら道路を占有するということになり、警察などの許可が必要になるはずですし、私有地内でも止まって販売していたらそれは行商になりませんので引き車による営業許可を取っていただくことになります。ただし引き車の申請が来た場合はできるだけ車両による移動販売に切り替えてもらうように指導しています」

えええ？　そうなの？　街角でお弁当を販売している業者さんって台の上にお弁当積んで販売してますが、あれは違法ということなのか。


というわけで、保健所さんに聞いてきたコーヒーの行商に関するまとめ。

・コーヒーの行商で許可が出るのは大手飲料メーカーの缶コーヒーを売る場合のみ
・コーヒーを引き車で販売する喫茶営業の新規の許可は非常に出しにくい
・以上のことから、コーヒーを固定店舗以外で随時移動しながら販売するという場合は、車両を使用した移動販売車で喫茶か飲食の許可を取るしか選択肢が（ほぼ）無い

けっこうがんじがらめです。こういう形態でやりたい、っていうイメージは個々にあると思うんだけど、それらのイメージは必ずどこか法律に引っかかってしまい実現のためには法律に定められている形に修正をしなければならず、最終的に車で移動カフェをやるというところにしか着地できないような気がする。面白いアイデアがあってもほとんどのケースで実現はおぼつかないのではなかろうか。屋外で移動しつつコーヒーを売るってけっこう自由度が低いなあというのが話し合いの末の印象。

これから無店舗でコーヒーを売ろうと思っている人の参考になればと思います。

サイフォンというコーヒー抽出器具がある。一般的なイメージとしては、どうなんだろう、昔流行った抽出器具って感じなのかなあ。それと、理科の実験器具みたいとか、扱いが難しそうとかいうのもよく聞くかな。

ハリオさんから無断でお借りしてきた画像がこちら。



確かに「これがほんとうにコーヒーを淹れる器具なのかどうなのか、どうもアヤシイ」という感じはするｗ
しかしこれはまぎれもなくコーヒーを淹れる器具であり、しかも、なかなか侮れない性能を秘めているのである。

（１）サイフォンは美味しい

サイフォンを買うと、布でできたフィルターが付いてくる。いわゆるネルドリップというアレと同じ布である。
あの布は起毛処理されたコットン生地であり、その起毛があることで、ただのコットン生地よりも抽出がゆっくりになり、よりとろっとした質感のコーヒーが抽出されるのである（と言われている）。
そして圧力（サイフォンの場合は減圧）により抽出するのは、エスプレッソマシンやエアロプレスで抽出されたコーヒーを飲んだことがある人ならばわかると思うが、とても抽出効率が良くなる。短時間で抽出できるということである。濃度が高い液体を抽出するための時間を短縮でき、成分をよくカップに落とせるということになる。
すなわち、そのコーヒーの持ち味を楽しむということであれば、圧力を利用した抽出方法には利があるということだ。

（２）サイフォンはかっこいい

そもそも見た目が理科の実験器具みたいでかっこいいのだが、さらにそれを扱う様がかっこいい。
サイフォンはそんなに安くない。セットで1万円近くする。それを鮮やかな手さばきで何本も使い次々とカップにコーヒーを注ぐ。


※写真はUCCさんからお借りしました

何本握ってるの！っていうか割れるの怖い！　っていうのがサイフォン素人（＝僕）の感想。
こういうのがサイフォニストたちには「おー！かっこいい！」ってなるんだそーだ。ううむ、僕は割らずに二本以上持てる日がくるのだろうか・・・と思わせるこの難易度の高さがかっこいい。
そしてもうひとつ、最近は光サイフォン（ハロゲンヒーター）などというものが出てきたので必ずそうだとは限らないのだが、サイフォンは裸火を扱うのがかっこいい。
コーヒーを淹れるにはお湯をわかす必要があるので、エスプレッソマシンでもない限り、何かでお湯をわかす必要があるのだけど、それはたいていキッチンのほうで沸かしたものを使うことが多い。ガスコンロにしろ、火を使うのはキッチンであり、抽出する現場ではない。しかしサイフォンは違う。燃え盛る火の上で一部始終の作業を終えるのである。火を自在に操り、コーヒーを淹れる。うーん、かっこいい！

（３）サイフォンは楽しい

まず何が楽しいって火を点けるのが楽しい。わくわくする。
でもって下のフラスコに入ってるお湯がこぽこぽと沸騰してくる様子（水泡が三本くらい立ったら上のロートを刺すんだそーだ！）も面白いし、ロートを刺して上にお湯が持ち上がってくる様子、そしてコーヒーの粉とお湯が混じり抽出された後、またフラスコに戻る！
見てるだけで楽しいよねー。自分で操作しても、途中で火力を調整してみたり、ヘラでかき回してみたり。なんだか楽しいんだ。

（４）サイフォンは面白い

サイフォンの仕組みをよく理解すると、抽出に対していろんな条件を設定できることに気づく。
実は僕、つい先日までサイフォンについてすごい誤解をしていて、プロのサイフォニストに「違うよそれ」と教えてもらっていろいろと気がついたことがある。そのほとんどが僕の固定観念で「サイフォンは抽出の自由度が小さい」というもの。実はサイフォンは抽出の自由度がかなり高い。
粉量と湯量を変えられるのは当たり前として、次の項目は意外に知られてないのではないだろうか（僕調べ、っていうか僕が知らなかった）。

・抽出の湯温は自由に変えられるよ
実は沸騰しつつお湯は上がっていくので、100度のお湯で抽出しているわけではない。100度近いということもない。がんばれば80度くらいでお湯は登っていく。さらに、もしそれ以下の湯温がご希望なら上がってきた湯に水を注せ。
・抽出時の速度は自由に変えられるよ
最初から粉をフラスコへ入れたり入れなかったり、ヘラで混ぜたり混ぜなかったり、いろいろと抽出のスピードを変えることができるよ。
・フィルターを通過するときの速度は自由に変えられるよ
フラスコへの熱の当て具合で減圧の程度をうまく調整してあげれば、減圧によるロート内の液体のフィルターの通過速度を変えることができるよ

えー？マジですか？こんなに自由度が高いものなの、サイフォンって？　て思ったのは僕だけじゃあるまい。慣れれば、ほぼ自由自在と言っていい自由度があるのだサイフォンは。これは味づくりが面白いぞ！

（５）サイフォンは目立つ

喫茶店ブームが下火になりカフェが台頭してくるに従い、喫茶店でよく見られた（そしてカフェではあんまり見かけない）サイフォンを見る機会がどんどん減っている。
もともと家庭用とは言いにくい使い勝手と価格だったので、一般消費者の中ではあまりメジャーな抽出器具とは言えず、プロが使う道具という位置づけであったサイフォン。それだけに喫茶店ブームとともにサイフォンそのものも下火になってしまった感は否めない。
しかしそのサイフォンを今あえて使ってみるというのはどうだろうか。何しろ目立つ、間違いない。そもそもお店でも見かけなくなった器具なのにそれをご家庭で使うっていうのはとてもクールだ。そして目立つ割にそんなに使い勝手が悪くない。手洗いでも食器洗浄機でも、ぶつけるのを注意しさえすれば、部品点数はそれほど多くないしブラシなどを用意すれば清掃もそれほど苦じゃない。唯一フィルターの保管が面倒なのだが、それも小さなジップロックに入れて冷凍庫という手で随分楽ができる。
フレンチプレスを使っている人ならもう一歩、エアロプレスに手を出した人ならもう間違いなくサイフォンは普段使いにできるはず。さあ、サイフォンでコーヒーを淹れて目立っちゃおう！



というわけで、サイフォンの提灯記事みたいになっちゃったけど、実は僕がいまハマっているからこんな記事を書いているというのはナイショの話である。
ハマるとかなり面白いオモチャなので、ぜひみなさんも一度ハマってみて下さい。

コーヒー屋さんを作る時に、育てていくときに、こういうマトリクスを考えてみて、それらの枠の中に既存の企業を当てはめて、自分がどうするべきか、どうしていきたいかを考えてみたらこれが自分的にはすごくいい感じだったので、それを一般化して書いてみたのだが、これがどうにもよくわかりません。僕の脳内にある「なんとなく」なイメージを、独断と偏見で「なんとなく」当てはめてみましたというような僕以外に誰がわかってもらえるのかはなはだ不安な記事です（笑

なにしろマトリクスがおかしい。矢印の左右、上下の両端が、相反しているようで相反してないような、ビミョーな感じなのは、作ってるときからウスウス気が付いていたのだけど、作る前に頭の中のイメージで「これだ！」って思っちゃって、このマトリクスありきで始まったんで、しょうがない、おかしいのは承知で最後までお付き合いくださいませ。

このマトリクスは、その店がそういう方向でビジネスをしているとかコンセプトがそうだとかそういうことじゃなくて、そのお店に来るお客さんがどういう人なのかを表しているものである。
つまり、このマトリクスの中にプロットしていくのは、一人一人のお客さんってことだ。そして、ある程度のお客さんのまとまりを考えたときに、そういうお客さんが好む店は、マトリクスに書いてある企業が代表的なものではないかと考えるわけである。

まず第一図がこちら。



これだけじゃなんだかわからないんだけど、この縦と横の軸を考えたところがスタートなので、ここから順に説明させてもらいます。

縦軸。上に行くとエモーショナルであり、下に行くとスタイリッシュである。
エモーショナルとスタイリッシュが相反する要素ではないというツッコミは無しの方向で。
エモーショナル方面に行くお客さんは、その店、バリスタ、焙煎人などその固有の資産（ヒト、モノ）やヒストリーに愛着を持つ人たちだ。プロダクトを愛し、スタッフを愛し、店を愛する。作り手に共感するというイメージだ。
スタイリッシュ方面に行くお客さんは、その場所、空気、空間に溶け込み、自由に泳ぎ回り、自分の生活の中にその場を取り込むような人たちだ。高度に洗練されたセンスを持ち、その眼鏡に適う店を選び、その場にいる同じ目線を持つ他人と一瞬にして理解し合うような人たち。文脈を理解するということがキーワードになる。

次に横軸。右に行くとスペシャライズド、左に行くとオーディナリー。
スペシャライズドとオーディナリーが相反する要素ではないというツッコミはもちろん無しの方向で。
オーディナリー方面に行くお客さんは、納得のいく買い物を求めてお店に行く。価格と品質、サービス、価値のある買い物をする。あまり冒険はしないかわりに、きちんとモノやサービスを評価し、自分にとって満足感のある買い物をする人たちだ。合理的な価値観で行動する人だ。
スペシャライズド方面に行くお客さんは、自分の価値観にグサっと刺さる何かを求めて買い物をする人たちだ。モノやサービスの価値に裏付けを求めることなく、ひたすら感受性のままに対価を支払う勇気がある人である。個人的な感受性を優先する人だろう。

それらの要素を重ねたのがこの図。



マトリクスの縦横の軸に付いた副題を、各エリアに当てはめてみる。
右上のエリアは、縦軸の上「作り手に共感する」と、横軸の右「個人的な感受性で」を合成したものが当てはまる。
それぞれ、合成したエリアの名称を右上から時計回りに書くとこのようになる。

右上「個人的な感受性で作り手に共感する」
右下「個人的な感受性で文脈を理解する」
左下「合理的な価値観で文脈を理解する」
左上「合理的な価値観で作り手に共感する」

それを書き足したのが下の図である。



各エリアの特徴はわかっていただけたかと思う。それが僕が考えているのと同じであれば、この下の図を見て、なるほどと思ってもらえると思うんだけど、果たしてどうなるか・・・

各エリアにそれぞれ、代表的な企業（お店）を当てはめてみる。これは僕の独創なのでこの図に当てはめたお店が本当に当てはまってると思うかどうかは個人差があります（笑



皆さんの意見とは違うかも知れないけれども、実際にこの四つのエリアにはそれぞれ違うタイプのお店が入るはずだ。僕はこう思ったというだけで、皆さんと違っていてもいいと思うし、何が正解かという話ではない。

さて、この四つのエリアなんだけど、最初に言ったように、これはお店の特徴ではなく、お店にくるお客さんの特徴ということである。言い換えると、なんでそのお客さんがそのお店に来たかという動機付けの問題である。
もし自分がコーヒーでビジネスを始めるなら、あるいはいまあるコーヒービジネスを成長させていこうとおもった時に、このマトリクスのどこに自分が求めるお客さんがいるのかと考えてみたら、少しうまくお店を作っていくことができるんじゃないかなと思う。

そしてこのマトリクスの話の、もうひとつ大事な副産物は、自分のつくる（あるいはつくった）お店がどうカテゴライズされているかということをお客さんの目線で考えてみることである。
そういうことを考える思考訓練としても、自分でオリジナルのマトリクスをつくり、それを土台にいろいろと考えるというのがすごく良いことだと思う。お試しあれ。

ええもうこうでも書かない限り、定期的な更新が成されない（ほどに僕の意思は貧弱はなはだしい）ので、ここで公言します。
このブログは月曜に更新されます！がんばります！



え？　月曜とは書いてあるが毎週とは書いてないって？　いやそれはゴニョゴニョ・・・